Kokkuvõte:
Õllepruulimine on globaalne äri, kuid selle tekitatud jäätmete hulk on hämmastav. Kasutatakse ainult 8% tärklisest ja ülejäänud 92% teraviljast, mis sisaldab kiudaineid ja valku, läheb üldiselt raisku. Ühe liitri õlle tootmine nõuab kuni 10 liitrit vett ja sellest tulenev CO2-heide rõhutab vaid nullheitega tööstuse vajadust. See aruanne tutvustab meile saadaolevaid võimalusi olemasoleva biomassi kasutamiseks energia ja toidu tootmiseks, suurendades seeläbi keskkonnatoimet madalamate kuludega, suurema rahalise tulu ja tootlikkuse suurenemisega. Eesmärk on tootmisprotsessi elementide taaskasutamine. Pärm on suurepärane söödalisand, vett saab taaskasutada, CO2 saab koguda ning teraviljast saadud kiudained ja valk sobivad ideaalselt loomasöödaks või neid saab jahuga kombineerida tervisliku leiva tootmiseks. Mõnes maailma osas on õllepruulimine sügavalt juurdunud kultuuri ja traditsioonidesse, mistõttu on muudatuste rakendamine või alternatiivsete koostisosade kasutuselevõtt keerulisem. Tatar on mitmekülgne taim, mis kasvab kiiresti ja suurtel kõrgustel, eriti Himaalajas, kuid see kadus peaaegu ära odavamate koostisosade, näiteks riisi, kasutuselevõtuga. Sinise majanduse lähenemisviisi eesmärk on pakkuda kvaliteeti, tugevdades samal ajal kultuuri, traditsioone ja bioloogilist mitmekesisust, nagu on näidatud Bhutanis.
Märksõnad: jäätmed, teraviljajäätmed, vesi, CO2, vähendatud kulud, rahaline tulu, suurenenud tootlikkus, muutused, käärimisprotsess, taaskasutus, pärm, nullheitmed, tervisetoit, loomasööt, õlletehase õlu, leib, tatar, keskkonnatoime, kapitaliinvesteeringud.
Õllepruulimine – nullheite prioriteet
1981. aastal oli minu esimene ettevõte kaubandusettevõte, mis importis Jaapanisse muuhulgas Belgia õlut. Belglased on uhked, et toodavad maailma ühte parimat õlut, ja mul oli hea meel edendada Jaapani turu loomist, nagu paljud teisedki on teinud. Oli selge, et kui ma 13 aastat hiljem Jaapanisse naasin, et arendada nullheitme kontseptsiooni, tuli õlu lisada prioriteetse sektorina. Olin väga teadlik õllepruulimisega kaasnevatest väljakutsetest: iga liitri õlle jaoks on vaja vähemalt 10 liitrit vett. Jääkteradel oli veelgi suurem mõju. Pruulimisprotsessi käigus eraldatakse teradest tärklis (8%) ning kiudaineid ja valku (92%) peetakse jäätmeteks, mida mõned loomakasvatajad parimal juhul loomasöödaks taaskasutavad. Lisaks tekitab õlletootmine CO2, mis on looduslik protsess, kuid ükski tehas seda ei kogu. Kui ma 1994. aastal hakkasin 1997. aastal Kyoto protokolli ettevalmistamiseks nullheitme kontseptsiooni rakendamise prioriteetseid sektoreid kindlaks määrama, oli õlu selge prioriteet.
Sattusin kiiresti kahe turul oleva tootega vastamisi. Ühelt poolt on olemas puhtuse printsiip (või Reinheitsgebot), mida Saksa õlletootjad on alates 1516. aastast rangelt järginud – see on vanim tänapäevalgi kasutusel olev tootmismäärus, mille eesmärk on kaitsta tarbijat. See ligi 500 aastat vana määrus sätestab, et õlut valmistatakse odrast, humalast, veest ja (metsikust) pärmist ning mitte millestki muust. Kuigi seda meetodit ülistati õllevalmistamise viisina, ajendas suurema tootlikkuse, madalamate kulude ja kiirema rahalise tulu poole püüdlemine mittesakslasi koostisosi muutma (kasutades odra asemel riisi, nagu kuulsas Ameerika Budweiseris) ja otsima viise käärimisprotsessi kiirendamiseks. Traditsiooniline õllepruulimine nõuab 21-päevast kääritamist. Kui seda käärimisprotsessi saaks lühendada ühe päevani, vabastaks see kapitaliinvesteeringuid, parandaks rahavoogu ja annaks suuremat tulu. Õllepruulimise praeguste uuenduste uurimise ajal oli mul eriseanss Soome juhtiva tehnilise uurimisinstituudi VTT tegevjuhi professor Erkki Leppävuoriga. Ta ütles mulle, et romantiseeritud vaade Saksa õllele on läbi. VTT uuringud on täiustanud õlle kääritamisprotsessi geneetiliselt muundatud ensüümide abil, mis piiravad mahutites veedetud aega vaid 17 tunnini. Mõtlesin, kas see on parim viis õlle üldise saagikuse parandamiseks või on selle eesmärk lihtsalt kulude kokkuhoid, isegi traditsioonide ja maitse arvelt.
Olemasolevate ressursside suurem väärtus
Jätkates oma faktide kogumise missiooni 1994. aastal, ajendas see teave mind otsima võimalusi tootlikkuse ja tulude suurendamiseks, säilitades samal ajal õllepruulimise traditsiooni. Kulude kokkuhoiu uuenduste vastuvõtmise asemel keskendusin viiside leidmisele, kuidas nendest kergesti kättesaadavatest ressurssidest rohkem tulu teenida. See on sinise majanduse põhiprintsiip. Just see Soome kogemus motiveeris mind otsima olemasolevatest ressurssidest suuremat väärtust, jäädes samal ajal traditsioonidele truuks. Minu argumendid olid lihtsad: me saame taaskasutada 92% kasutatud teraviljast (tegur 12), me saame taaskasutada vett (tegur 10), me saame püüda CO2 ja me saame taaskasutada pärmi. Ernst Ulrich von Weizsäcker, kes avaldas Rooma Klubile aruande pealkirjaga "Factor 4: Rikkuse kahekordistamine, ressursikasutuse poole võrra vähendamine" ja hiljem "Factor 5: Majanduse ümberkujundamine ressursitootlikkuse 80% parandamise kaudu", ning tuginedes aruteludele dr Friedrich (Bio) Schmidt-Bleekiga, kes asutas Factor 10 Instituudi, jõudsin järeldusele, et Factor 10 abil saaksime õlle ressursitõhusust parandada.
See tähendab, et meil on vähemalt neli täiendavat tuluallikat, mis võimaldaksid meil seda traditsiooni säilitada, tagades samal ajal parema konkurentsivõime ja suurenenud tootmise. Üks esimesi inimesi, kes mind seda teed pidi minema julgustas, oli pr Yoriko Kawaguchi, Jaapani rahvusvahelise kaubanduse ja tööstuse ministeeriumi endine kõrge ametnik ning tolleaegne Suntory (üks Jaapani neljast suurimast õlletootjast) keskkonnajuhtimise juht. Arutelud Suntoryga ei jäänud märkamata, eriti Asahi Beerile, kes oli edukalt turule toonud oma ülikuiva õlle, mille alkoholisisaldus oli veidi kõrgem (5% 4,5% asemel) ja suhkrusisaldus madalam, vähendades seeläbi kibedust. Tegevjuht hr Yuzo Seto soovis ettevõtet teistest eristada ja lubas pärast vaid ühte lühikest kohtumist sajandi lõpuks saada nullheitega ettevõtteks.
Kasutatud pärmi ümbertöötlemine tervisele kasuliku toime saavutamiseks
Need Jaapani suurettevõtete julged avaldused julgustasid mind, aga ma mõistsin, et minu nulljäätmete ja nullheitmete ettepanek oli lihtne, kuid väga selge eesmärk. Mul oli UNU-s töötamise algusaegadel Asahiga mõned järelarutelud, eriti nende Chibas asuva Hiina taimsete ravimite laboriga, mis hiljem nimetati ümber Asahi Food & Healthcare'iks ja kus otsustati hakata kogu kasutatud pärmi toidulisanditeks töötlema. Oli tähelepanuväärne, et õllepruulijal oli ravimilabor, kuid õllepärmi kui ravimi kohta tehtud järeldused põhinesid selle kroomisisaldusel, mis alandab veresuhkrut ja aitab organismil insuliini tõhusamalt kasutada. Seda kasutatakse ka kõhulahtisuse, gripi ja seagripi raviks ning B-vitamiini allikana. Kui ma nendest leidudest ja õllepärmi kommertsialiseerimise alustamise otsusest teada sain, tundsin oma püüdlustes kindlust. On võimalik mõelda tavapärasest erinevalt.
Jäätmevaba õlletehas: Jaapan ja Hiina
1994. aastal polnud Asahi Breweries'i sihikindlus veel ilmne. 1996. aastaks oli juhtkond juba suutnud muuta Ibaraki õlletehase 100% nulljäätmete ja -heitmeteta. 1999. aastaks olid üheksa Jaapanis asuvat õlletehast jäätmete kontseptsioonist vabanenud, tootes loomasööta palju odavamalt kui välismaalt sööda importimisel ning kogudes CO2 tehases taaskasutamiseks; raisku ei jäänud midagi, sealhulgas õllepudelite metallist korgid ja pappkastid. Külastasin Keskkonnateaduste Uurimiskeskust (mis on osa Hiina Teaduste Akadeemiast) Hiina Teaduste Akadeemia liikme ja Geograafiateaduste ja Loodusvarade Uurimise Instituudi professori Li Wenhua kutsel, kus ta õpetab loodusvarasid ja keskkonnajulgeolekut. Ta on ka Rootsi Kuningliku Teaduste Akadeemia keskkonnaajakirja AMBIO hiina keele toimetaja. Olen reisinud Hiinas alates 1980. aastast ja olen aastate jooksul kohtunud paljude teadlastega. Küsisin oma Hiina sõpradelt, milline näeks välja nullheitmetega Hiina õlletehas. Professor Li Wenhua kaasas mõned oma kolleegid, Sun Honglie, kes on samuti Hiina Teaduste Akadeemia liige, ja Wang Rusongi, ühe silmapaistvama linnakeskkonna teaduse uurija, mõlemad Pekingis.
Akadeemikute vastus oli lihtne: kui soovite näha nullheitmega õlletehast, tulge külastama Yanjingi õlletehast Pekingis. Kui ma rajatisi külastasin, sain aru, et hiinlased olid juba nii palju paika pannud: kogu CO2 koguti kohapeal, 1994. aastal; kogu kasutatud teravili muudeti loomasöödaks; kõik pudelid taaskasutati; ja kogu pärm kasutati ravimina. Pidin tunnistama, et kuigi eurooplastel võib olla pikk õllepruulimise traditsioon ja Ameerika õlletehased võivad olla maailma suurimad, oli Jaapani ja Hiina õllepruulimisprotsessi säästev juhtimine aastaid ees kõigest, millega ma mujal kokku puutunud olin. Mind hämmastas asjaolu, et hiinlasi julgustati otsima välispartnereid oma finants- ja tehnilise tulemuslikkuse parandamiseks, samal ajal kui ma nägin, et nende keskkonnatoime oli oluliselt parem kui kõigil teistel.
Nulljäätmetega õlletehaste silmapiiri laiendamine
Hiinas ja Jaapanis kogutud esmakogemuste põhjal viisime läbi simulatsioone loomasööda tootmise, vee säästmise, ravimite ja CO2 heitkoguste kohta ning otsustasime proovida luua õlletootjate koalitsiooni selle pealtnäha ilmselge programmi ümber. Colombias kohtusin Julio Mario Santo Domingoga, Bavaria omanikuga, kellel oli monopol Ecuadoris ja domineeriv turuosa Colombias ja Portugalis (ning mis on nüüd osa SABMillerist). Kohtumine oli südamlik ja avatud meelega, kuid esimene algatus kasutatud teravilja loomasöödaks töötlemiseks tehti alles kümme aastat hiljem. Seejärel kohtusin Lõuna-Aafrikas Alan Richardsiga, mehega, kes vastutas Lõuna-Aafrika õlletehaste (SAB) üldise ümberkujundamise eest pärast apartheidi lõppu. Ta kinnitas, et esitatud ideed ja jagatud kogemused olid just see, mida Lõuna-Aafrika vajab. Korraldasin kohe külastuse Tunweni õlletehasesse Tsumebis Namiibias, mida kontrollib Namiibia õlletehas, nagu on kirjeldatud juhtumi 104 6. leheküljel. Delegatsioon naasis Johannesburgi ja kirjutas väga entusiastliku raporti, kuid langes samasse lõksu nagu ennegi: tegusid ei võetud. Sama info jagamise ja juhtkonna tasemel kohtumiste muster Brasiilias Brahmaga, Belgias Stella Artois'ga ja Ühendkuningriigis Diageoga veenis mind suurkorporatsioonide suutmatuses oma põhilisest äriloogikast vabaneda. Diageo polnud nii negatiivne; juhtkond otsustas kutsuda mind Seišellidele uurima Seišellide õlletehaste jäätmevabaks muutmise võimalusi. Meie (professor George Chan ja mina) ja Ühendkuningriigis asuv ZERI meeskond, mida juhtisid Suzanne ja Dominic Fielden Cotswoldsist, töötasime välja plaane tulude ja töökohtade kahekordistamiseks, kuid elluviimise märke ei olnud kunagi. See reaalsus sundis
mind valima teistsuguse lähenemisviisi; ma töötaksin väikeste õlletootjatega, keda tuntakse kui "käsitööpruulijaid". Colorados kohtusin Charlie Papazianiga, tuumainseneriga, kes kirjutas raamatu "Koduse pruulimise täielik rõõm" ja oli Õlletootjate Assotsiatsiooni asutaja. Teda paelus see, et suured õlletehased ignoreerisid minu ettepanekuid, mida ta nägi väikeõlletootjate stiimulina kaaluda seda uut ärimudelit kui võimalust parandada oma konkurentsipositsiooni odava kuuepaki vastu. Ta kutsus mind Suurele Ameerika Õllefestivalile, kuhu mind kutsuti pidama ettekannet tulevikupruulimisest. Seal kohtusin Briti õlleeksperdi Michael Jacksoniga, keda minu ideed köitsid. Charliel oli õigus; väikeõlletehastel on huvi luua täiendavaid tuluallikaid ja kuna enamik käsitööõlletootjaid alustas oma karjääri muudes karjäärides, pole selget piiri selle vahel, mida õlletootjad saavad teha ja mida nad peaksid tegema. Charlie otsustas kohe külastada Tunweni õlletehast Tsumebis ja kutsus Namibian Breweries'i tegevjuhi Bernd Masche'i tutvustama sorgopruulikoja strateegiat järgmisel maailma käsitööõllede kongressil, mis toimus Brasiilias 1998. aastal.
Mul on harva olnud ühe ettekandega sellist mõju. Kuigi olin koputanud kümnetele suurte õlletehaste ustele, oli see üksainus 30-minutiline esitlus, mis võimaldas kümnetel õlletootjatel ideest aru saada ja selle järgi tegutseda. Meil polnud varustust kõigi nende päringutega tegelemiseks ja meie eesmärk ei olnud konsulteerida õlletootjatega kogu maailmas, kuidas muuta nende ärimudeleid lisatulu teenimiseks tõhusamaks. Otsustasime korraldada spetsiaalse õllekoolitusprogrammi Chicos Californias koostöös Tom Atmore'i ja Bill Beeghlyga, kes on Butte Creek Brewing Company asutajad, kes valmistavad käsitööna maheõlut. Mind inspireerisid mahepruulijad nagu Sam Calagioine Dogfish Head Breweryst Rehobothis Delaware'is (USA), Kazuko Komatsu Pacific Western Brewing Companyst Prince George'is Briti Columbias (Kanada), Joe Glorfield Panorama Brewing Companyst; Wolaver Organic Ales Santa Cruzist Californias (USA) ja Otter Creek Brewing Company Middleburys Vermontis (USA).
Michael McBride: Sinise majanduse lähenemisviis
Michael McBride ja tema abikaasa Kristi, Kanadas asuva Storm Brewery õlletehase omanikud, kuulsid Namiibia õlletehase lugu ning Michael reisis Aafrikasse, et ise näha. Ta jõudis järeldusele, et Newfoundlandil tema käsutuses olevast ruumist ei piisanud kogu programmi elluviimiseks, kuid temast sai esimene inimene, kes seenetootmise ellu viis. Seenejäätmed muudeti vihmausside söödaks, mida seejärel kanadele anti. Michael McBride mõistis, et ta saab omaenda viljateradest kasvatatud seentest märkimisväärset tulu teenida ja müüs neid oma õlletehase klientidele suupistena. Kanada tööstusuuringute programm rahastas katseid, mis osutusid edukaks. Tõepoolest, kui õlletootja teab, kuidas pärmiga ümber käia, teab ta ka, kuidas seeneniidistikuga ümber käia. Storm Brewery õlletehase rahvusvahelise meedia tähelepanu ületas kõik ootused. Oluline on lisada, et Michael renoveeris vanu rajatisi ja ostis Californias pankrotistunud ettevõttelt kasutatud õlletehase seadmeid. Ta rakendas sinise majanduse kontseptsiooni, andes raskustes olevatele varadele uue elu juba enne, kui me selle termini üldse kasutusele võtsime.
Takistus Kamerunis
Hamburgis asuv õlletehase arendaja Brauhaase International Management GmbH, kellel oli Seišellide õlletehase rajamisel oluline roll, kuulis ettepanekutest ja Joachim Haase palus mul Kameruni reisida, et hinnata nullheitega õlletehase loomise teostatavust. Võtsin väljakutse vastu. Uurisime asukohta, arutasime kohalikke plaane ja leppisime kokku, et mudel peegeldab Tsumebis rakendatud kontseptsiooni. Kameruni partner Samuel Foyou ja Saksa meeskond olid entusiastlikud võimalusest genereerida rohkem tulu ja töökohti. Siiski oli üks takistus, millest me üle ei saanud: kaks peamist õlletehast leidsid, et kolmanda osaleja lubamine pole kohane, ja uus algatus ei saanud kunagi edasiliikumiseks vajalikke lube.
Õlleleib
Jaapani käsitööõlletehase Shinano jaoks,
mis asub Naganos, 1998. aasta taliolümpiamängude toimumiskohas
. Hideyo Sekiguchi ja tema tütar Megumi olid pärast meie
esimest kohtumist nii pühendunud, et hakkasid
seeni kasvatama ja nende ülejääkidest leiba küpsetama. Nad
reisisid isegi Fidžile, et õppida Montfort Boys Towni professor George Chani käe all integreeritud biosüsteemide põhitõdesid. Kurohime mäe jalamil asuv mikroõlletehas tootis 160 pätsi leiba nädalas, segades 60% kasutatud teravilja 40% jahuga. Sekiguchi konstrueeris keraamilise veski suures koguses kasutatud teravilja töötlemiseks, tootes odrapastat, mis seejärel muudeti külmutatud leivatainaks. Sündis uus tööstusharu. Antioksüdantide, kiudainete, vitamiinide ja mineraalide poolest rikas leib on õllepruulimise kõrval saanud uueks kindlaks äriks. Isa ja tütre ärimudel oli selge: varustada kõik Jaapani mikroõlletehased selle varustusega, et taaselustada kohalikku ja tervislikku leiva tootmist ning samal ajal teenida lisatulu. Kahjuks suri hr Sekiguchi ootamatult ja õlletehas nägi enne sulgemist veel paar aastat vaeva, jättes maha rikkaliku õlle-, seente- ja leivapärandi.
Teraviljast leiva tootmine pole midagi uut. Seda on harrastatud sadu aastaid ja see kaotas populaarsuse alles pärast Teist maailmasõda, kui maailm hakkas omaks võtma põhitegevusele suunatud lähenemisviisi, sundides iga tööstusharu keskenduma ühele oskusele. Kui Weihenstephanis (Müncheni ülikooli osa) asuv Baieri õlleuuringute instituut, kus õlut on pruulitud alates 8. sajandist, pühendas oma ajakirjas paar lehekülge kirjeldatud juhtumitele, vastas vaid käputäis õlletootjaid. Baierlased selgitasid, et igas linnas on kirik, õlletehas ja pagaritöökoda ning teraviljast tehakse sageli leiba. Imestasin, miks see traditsioon on kadunud, ja mõne meediaintervjuu kaudu 1998. aastal sattusime Kölni piirkonnas asuva Erzqueli õlletehase otsa, mis toodab ainulaadset kahekordselt kääritatud õlut nimega Zunft Kölsch. Omanik Axel Haas oli innukas väljakutse vastu võtma ja leiva/õlle paari taaselustama. See sai alguse kohalikust leiva tootmisest Bielsteinis Saksamaal ja selle edu viis kokkuleppeni Hannoveri maailmanäitusega, et iga päev tarnitakse Expole värskelt küpsetatud "õlleleiba". ZERI paviljonil lubati müüa ka Kölschi õlut kui uue ärimudeli näidet. Spendrupile kuuluv Visby õlletehas Gotlandi saarel Rootsis haukus võimalusest ja sõlmis kiiresti tehingu Håkan Jakobssoniga, kohaliku Eskelunds Hembageri omanikuga, mis on 1881. aastal asutatud tuntud traditsiooniline pagaritöökoda. Nad otsustasid isegi pakendada õlleleiva sama logoga, mis õlletehasel. Kasutatud teravilja kasutamise loogika oli väga mõistlik. Suvel kasvab rahvaarv aastaringselt keskmiselt 50 000 elanikult 500 000-ni juunist augustini. Kuigi puhkajad naudivad kohalikku õlut, ei taipa nad, et suurenenud õlletarbimine tähendab ka leiva tootmise suurenemist. Håkan Jakobsson oli nii veendunud, et pagaritöökojad peaksid õlletehastega just nii koostööd tegema, et nõustus õlleleiva retsepti avatud lähtekoodina avaldama. Sellest hetkest alates kaotasime jälje neist, kes teevad nii õlut kui ka leiba. Kuigi see lihtne õlle ja leiva sidumine pole kaugeltki nullheite strateegia, on see siiski esimene samm ressursitõhususe olulise suurendamise suunas.
Tundsime, et olime selle taseme saavutamiseks oma panuse andnud ja edastasime õlletehaste päringud üle maailma oma Saksa ja Rootsi partneritele. Saime päringuid isegi nii kaugelt kui Gabon, kus SOBRAGA õlletehas oli presidendi dekreediga sunnitud lõpetama kasutatud teravilja ladustamise oma territooriumil. Arutasime kogemusi üle maailma ja teadmata ning seletamatutel põhjustel otsustas juhtkond kõik jäätmed põletada, kuigi Gabon impordib kogu oma jahu leiva tootmiseks. Seekord ei saanud ma lihtsalt niisama istuda ja selgitust eemalt kuulata. Lendasin Libreville'i ja istusin maha Guillaume Sarraga, kes vastutas karastusjookide eest, ning nõudsin, et leiba saaks toota kohapeal ja levitada SOBRAGA olemasoleva müügivõrgu kaudu, mis ulatub Gaboni igasse nurka. Projekt lükati lõpuks tagasi, sest meie kasutatud õlleleivast ei saanud teha prantsuse stiilis baguette'i, mis oleks sama valge kui imporditud jahu. Vahel tuleb teada, millal peatuda.
Õllekultuuri projekt
ZERI Brasil Foundationi asutajad tahtsid käivitada õlleprojekti, millest saaks Blumenaus (Santa Catarinas) asuv Cervejaria Sudbrack. Algselt oli see väike pereettevõte, mis pruulis kvaliteetset õlut linnas, mis võõrustab maailma suuruselt kolmandat Oktoberfesti (pärast Münchenit ja Ontariot Kanadas). Kui ettevõtte kontroll läks aga Jaapani ettevõtte Kirin kätte, siis dialoog katkes. See oli järjekordne tee, kus meil ei õnnestunud luua Brasiilias edu saavutamiseks vajalikku avatust ja referentse. Olin üllatunud, et kuigi Jaapanis edusamme tegime, ei olnud samad õlletehased valmis seal rakendatud põhimõtteid omaks võtma.
Austraalia Foster Groupile kuuluv Suva õlletehas Carlton Brewery asub Walu lahes, vaid mõne kilomeetri kaugusel Montfort Boys Townist, kus professor George Chan oli edukalt rakendanud integreeritud linnalähikonna põllumajandussüsteemi. Tootmisinsener Marc Dally pooldas kogu merre visatud ja kalatoiduks peetava kasutatud teravilja taaskasutamist, mida kalurid väga hindasid. Kaubikud vedasid kasutatud teravilja kooli, algul seente kasvatamiseks ja seejärel leiva katsetamiseks. Retsepti tasuta kättesaadavus tegi kiire kasumi teenimise lihtsaks, mida kõik ebatavalise kontseptsiooni tõestuse pakkumisel otsivad. Leib osutus kõige edukamaks, millele järgnesid tihedalt seened.
Uus Belgia õlletehas: eeskuju, mida järgida
Tahtsin minna kaugemale õllest, leivast ja seentest ning mängida keskset rolli nullheitmetega õlletehase kujundamisel. Kaks peamist võimalust tekkisid Ameerika Ühendriikides. Jeff Lebesch ja Kim Jordan asutasid New Belgian Brewing Company 1991. aastal Fort Collinsis Colorados. Paar soovis selgelt ühendada suurepärase õlle väikese keskkonnajalajälje ja fantastilise töökohaga. 2008. aastal nimetati ettevõte Ameerika parimaks töökohaks. Alustasime arutelusid reovee puhastamise üle ja tulemused rakendati kiiresti: biodigesti abil toodetakse nüüd 10% õlletehase vajalikust energiast. See töötajate omanduses olev ettevõte otsustas olla esimene, kes investeerib taastuvenergiasse, tehes koostööd Fort Collinsi linna kommunaalteenustega, et tagada oma energiavajaduse rahuldamine tuuleenergiaga, mille eest ettevõte on valmis lisatasu maksma. Õlletehas on väga edukas ja sellest on saanud Ameerika suuruselt kolmas käsitööõlletootja, mille müügitulu on ligi 200 miljonit dollarit.
Jim Leuders: Mees, kellel on plaan
Kuigi mul oli hea meel näha, et energiakomponent muutus lõpuks konkurentsivõimeliseks, ei kajastanud see veel täielikku süsteemset visiooni, mis oli osa projektist 1994. aasta alguses, kui me ette kujutasime tuleviku õlletehaseid. Seejärel, 2002. aastal, Santa Fes, New Mexicos toimunud ZERI süvaõppekursustel, oli üks minu õpilastest õllepruulija Jim Lueders. Teine õllepruulija, Dave Thibodeau, Ska Brewingu kaasasutaja ja president Durangos, Colorados, liitus järgmisel koolitusel, kuid Ska meeskond ei suutnud kunagi Jimiga sama energiat koguda. Kuna kõigil lõpetajatel oli mingi projekt, mida täita, otsustas Jim alustada ZERI õlletehasega. Tal kulus aastaid planeerimiseks, kasutatud seadmete leidmiseks ja kadunud infrastruktuuri otsimiseks, kuid professor George Chani kursuste ja oma klassi toetuse mõjul avas Jim lõpuks WildWoodi õlletehase Stevensville'is, Montanas. Jim on läinud üle 100% mahepõllumajanduslikule tootmisele, ostab ainult kohalikke tooteid ning tõi humala ja odra kasvatamise piirkonda tagasi. Pärast turuletoomist valiti tema õlu osariigi parimaks. WildWoodi õlletehas on ZERI ja sinise majanduse etalon; see näitab mitte ainult visadust, pühendumust omafinantseerimisele, olemasolevate ressursside kasutamisele ja kohaliku majanduse loomisele, vaid projekt on ka käimasolev algatus, millele on plaanis lisada mitu lisandust, mis peaksid viie kuni kümne aasta pärast tuleviku õlletehasena esile kerkima.
Mitmekülgne ja traditsiooniline tatar
Töötades Bhutanis, et positsioneerida riiki selles uues globaliseerumise maailmas ja traditsioonilise põllumajanduse tõenäolises kadumis, mis oli muutnud riigi sajandeid toidu ja toitumise osas isemajandavaks, sain teada tatra peatsest väljasuremisest. Tatart on Kesk-Aasia kõrgplatoodel kasvatatud vähemalt 5000 aastat; Euroopasse toodi see alles 1000 aastat tagasi. Harilik tatar annab saagikust 750 kg hektari kohta ja mõru tatar, millel arvatakse olevat diabeedivastased omadused, annab saagikust 1600 kg hektari kohta. Seda saab kasvatada kuni 4400 meetri kõrgusel ja periood istutamisest koristamiseni on vaid 30 päeva. See kasvab nii kiiresti, et tõrjub kõik teised taimed välja. Tatraõiemesi sisaldab kuni 20 korda rohkem antioksüdante kui ükski teine mesi. Tatar on Himaalaja kultuuri ja traditsioonide lahutamatu osa. Turu liberaliseerimine ja odava imporditud riisi saabumine muutsid aga tarbijate eelistusi kiiresti.
Kinley Tshering õppis metsandust Montana ülikoolis Missoulas, mõne miili kaugusel Stevensville'ist, kus Jim ehitas Wildwoodi õlletehase. Õpingute ajal õppis ta pruulima käsitööõlut. Bhutani põllumajandus- ja metsandusministeeriumi metsandusdirektorina sai ta teadlikuks kogukondade ees seisvatest väljakutsetest ning soovis ühendada oma kire õlle ja looduse vastu võimalusega käivitada Bhutanis ainulaadne õlletehas. Kuigi Fritz Maurer oli juba loonud Hefeweizeni (tuntud kui Red Panda Weiss Beer) Bumthangi õlletehases Jakaris Bhutanis, oli Kinleyl teistsugune eesmärk: toota tatraekstrakti, koguda Bhutani mägedes metspärmi ja saada tootmislitsents. Selle kontseptsiooni tehnilisi aspekte testis kiiresti Jim Lueders, kes reisis Bhutani ja töödeldi tatralinnaseekstrakte, et toota õrnalt mõrkjat (ja väga tervislikku) õlut.
Ettepaneku tugevus seisneb selles, et tatrast ekstraheeritakse ainult 8%, ülejäänu kasutatakse kvaliteetse loomasöödana. Metspärm pakub lisatulu, mille kvaliteet, maitse ja omadused on piirkonnas võrratud. Idee võttis oma koha ja Kinley kaasas ettevõtmise partneriteks Kesang Wangchucki ja Karma Tenzini. Ma ei osanud kunagi oodata, et õlletehas on loodud kvaliteetsete toodete loomiseks ja ressursside kõrge tootlusega, aga ma ei oodanud ka, et meie pingutused säilitavad traditsioone ja kultuuri ning pakuvad ehk võimalust auväärsete põllumajandustehnikate ellujäämiseks. Lõppude lõpuks on linnaseekstrakti ja metspärmi kontsentraatide pealt teenitud raha piisav kogu tegevuse rahastamiseks, muutes kohalikult toodetud loomasööda odavamaks kui imporditud tooted ja genereerides tulu, mis muudab kohaliku Bhutani tatra tootmise tundetuks sellistest riikidest nagu Ukraina imporditud tatra maailmaturuhinna suhtes.
Minult küsitakse sageli, kuidas konkureerida odavate toodetega, mis turgu üle ujutavad. Tõepoolest, Ukraina tatar on 20 korda odavam kui mahepõllumajanduslik Bhutani tatar, mida on nendel põldudel kasvatatud 5000 aastat. Odavatest toodetest on võimalik edestada. Kuidas? Luues rohkem väärtust. Sellest aga ei piisa, et 20-kordset hinnavahe sulgeda. Ainus viis selle tohutu hinnaerinevuse ületamiseks on luua rohkem väärtust mitme eksklusiivse tootega, mis on pärit säästvalt konkreetsest geograafilisest piirkonnast, ning muuta ärimudelit, pakkudes Bhutani põllumeestele õiglast osa PAWO kaubamärgi all turule toodud lõpptoote (mille disainis Jaapani ettevõte Sy Chen) müügist saadavast väärtusest. Jaapani partneritega sõlmitud litsentsilepingud (mida ei avalikustata) sätestavad, et 10% õllepudeli või serveeritud pindi müügihinnast makstakse bhutaanlastele, mis ületab müügihinda, milleni tatar peaks siseturul konkurentsivõimeliseks jääma. On mõistlik lasta põllumeestel oma raske töö tulemusel teenitud tulust kasu saada. Miks peaksime üldse leppima sellega, et põllumehed on sunnitud müüma madala maailmaturu hinnaga, kui nende panus meie elukvaliteeti on nii erakordne?
Pakkudes kvaliteeti, arendades samal ajal kultuuri, traditsioone ja bioloogilist mitmekesisust
See ei puuduta toetusi, vaid pigem tootmise, protsessi ja tarbija vaheliste suhete põhjalikku ümberkujundamist. See on lõppkokkuvõttes sinise majanduse eesmärk. Me saame ressursitõhusust dramaatiliselt suurendada vähemalt 12 korda (8% asemel kasutame nüüd 100%), saame kasutada ainulaadset koostisosa nagu metsik Himaalaja pärm, millel varem polnud mingit väärtust, aga mis nüüd tulu tekitab, ning saame luua ühenduse klientidega, kes on nõus maksma orgaanilise kvaliteedi eest õiglast hinda, teades samal ajal, et me ehitame kultuurile, traditsioonidele ja bioloogilisele mitmekesisusele. Olen korduvalt kaotanud lootuse, et nullheitega õlletehase mudel kunagi reaalsuseks saab. Uus reaalsus, mis on tekkinud väikesest Himaalaja riigist, on inspireeriv ja näitab, et pole põhjust alla anda, vaid pigem valmistuda järgmiseks võimaluseks. Just minu õpilane Jim Lueders ja ebatõenäoline kokkusattumus, et Kinley õppis Montanas, võimaldasid meil minna kaugemale sellest, mida olime ette kujutanud. Selle teokstegemiseks kulus umbes 20 aastat, kuid võib-olla tasub oodata veel 20 aastat, et sellest saaks turul uus standard. Põhipunkt on see, et me ei taha Bhutani mudelit kopeerida; me peame otsima võrreldavaid mudeleid, mis võimaldavad meil reageerida lahendustega, mis kasutavad ära kohalikku.
Kapitalikulud ja eelarvekulud
Kui vaatame üle viimase 20 aasta algatusi, siis mõistame, et oleme investeerinud rohkem raha, kui me kunagi plaanisime. Tegelikult, kui oleksin taotlenud 12 miljoni euro suurust eelarvet kõigi teadus- ja arenduskulude rahastamiseks, poleks ma ilmselt suutnud vajalikke vahendeid koguda ja me poleks rahastamise puudumise tõttu kunagi alustanud. Me ei muretsenud rahastamise pärast ja kui hakkasime kõigist raskustest hoolimata edusamme tegema ning oma eesmärki saavutada – netoheitmete nulltase – püüdlema, saime aru, et märkimisväärne summa oli kulutatud. Kapitaliinvesteering on väiksem, kui olime oodanud. Kuna me ei suutnud kunagi suurte õlletootjatega tulemusi saavutada, hakkasime tegema koostööd kümnete väikeste käsitööõlletehastega. Nende esindatav kogukapitaliinvesteering on hinnanguliselt 55–60 miljonit eurot. Mis puudutab tööhõivet, siis ei saa me üle hinnata otseste töökohtade loomist, mis on umbes 1000. Kaudsete töökohtade loomine ulatub tõenäoliselt 8000-ni, eriti kui arvestada mõju põllumajandusele.
Hakkasime kohvi peal seeni kasvatama samal ajal, kui lansseerisime õlle, leiva ja energia. Praeguseks on meil tuhandeid seenefarme ja vaid paar tosinat õlletehast. Aeg aga näitab ja kirjeldatud võimalused muutuvad igapäevaseks. Kuna ühinemised ja omandamised koondavad õlleturgu üha vähemate käte vahel (sealhulgas Belgia omad) ning kuna soov vähendada kulusid iga hinna eest ja saavutada mastaabisääst võtab võimust, luuakse uus ruum nullheitega õlletehastele. Praeguse turuloogika veenmiseks omaks võtma klastreid, mis meie teada genereerivad rohkem tulu kui kunagi varem, kulub terve põlvkond. Kuni ärijuhtimise eriala spetsialistid ei õpi, et äriklastrid genereerivad rohkem tulu ja vastavad paremini inimeste ja planeedi vajadustele, loodame mõnele visionäärile, et muuta meie ettepanekud teedrajavateks juhtumiteks, mis on ilmsed, kuid mitte levinud.
Gunteri muinasjuttude tõlge
Kõikide õlle koostisosade kasutamine on edasi antud Gunteri valmi nr 30 "Võlumüts".
Lisateabe saamiseks:
http://www.asahibeer.com/brands/beer/superdry/environment/zero_emissions.html
http://www.japanfs.org/en/news/archives/news_id027929.html
http://www.japantimes.co.jp/community/2000/10/12/general/nagano-microbrewer-takes-eco-friendly-path/ #.VSg1JWam2r8
http://web-japan.org/trends00/honbun/tj990330.html
http://www.stormbrewing.ca/STORM_BREWING_2011/STORM_BREWING_in_Nfld._Ltd..html
http://www.stormbrewing.ca/STORM%20BREWING/Limelight_files/Telegram%20-%20EcoBrewery.pdf
http://www.japantimes.co.jp/community/2000/10/12/general/nagano-microbrewer-takes-eco-friendly-path/
http://wildwoodbrewing.com/?page_id=11
