Sažetak:
Pivarstvo je globalni posao, ali količina otpada koju proizvodi je zapanjujuća. Koristi se samo 8% škroba, a preostalih 92% tropa, koji sadrži vlakna i proteine, općenito se baca. Proizvodnja jedne litre piva zahtijeva do 10 litara vode, a rezultirajuće emisije CO2 samo naglašavaju potrebu za industrijom s nultom emisijom. Ovo izvješće predstavlja mogućnosti koje su nam dostupne za korištenje dostupne biomase za proizvodnju energije i hrane, čime se povećava ekološka učinkovitost uz niže troškove, s većim financijskim povratom i povećanom produktivnošću. Cilj je ponovno upotrijebiti elemente iz proizvodnog procesa. Kvasac je izvrstan dodatak stočnoj hrani, voda se može ponovno upotrijebiti, CO2 se može uhvatiti, a vlakna i proteini iz tropa idealna su hrana za životinje ili se mogu kombinirati s brašnom za proizvodnju zdravog kruha. U nekim dijelovima svijeta, kuhanje piva duboko je ukorijenjeno u kulturu i tradiciju, što otežava provedbu promjena ili uvođenje alternativnih sastojaka. Heljda je svestrana biljka koja brzo raste i na velikim nadmorskim visinama, posebno na Himalaji, ali gotovo je nestala uvođenjem jeftinijih sastojaka poput riže. Pristup plavog gospodarstva ima za cilj pružiti kvalitetu uz jačanje kulture, tradicije i bioraznolikosti, kao što je demonstrirano u Butanu.
Ključne riječi: otpad, žitni iscrpak, voda, CO2, smanjeni troškovi, financijski povrat, povećana produktivnost, promjena, proces fermentacije, ponovna upotreba, kvasac, nulte emisije, dodatak prehrani, stočna hrana, pivovarsko pivo, kruh, heljda, ekološka učinkovitost, kapitalna ulaganja.
Pivarstvo piva, prioritet za nulte emisije
Godine 1981. moj prvi posao bila je trgovačka tvrtka koja je uvozila, između ostalog, belgijsko pivo u Japan. Belgijanci su ponosni što proizvode neka od najboljih piva na svijetu i bio sam sretan što sam promovirao stvaranje tržišta u Japanu, kao što su to učinili mnogi drugi. Bilo je jasno da kada sam se 13 godina kasnije vratio u Japan kako bih razvio koncept nulte emisije, pivo mora biti uključeno kao prioritetni sektor. Bio sam vrlo svjestan izazova povezanih s kuhanjem piva: za svaku litru piva potrebno je najmanje 10 litara vode. Otpadno žito imalo je još veći utjecaj. Tijekom procesa kuhanja, škrob (8%) se izdvaja iz žitarica, a vlakna i proteini (92%) smatraju se otpadom, koji u najboljem slučaju neki stočari recikliraju za stočnu hranu. Nadalje, proizvodnja piva stvara CO2, što je prirodan proces, ali nijedna tvornica ga ne hvata. Kada sam 1994. počeo identificirati prioritetne sektore za provedbu koncepta nulte emisije u pripremi za Kyotski protokol 1997., pivo je bilo jasan prioritet.
Brzo sam se suočio s dva proizvoda na tržištu. S jedne strane, tu je načelo čistoće (ili Reinheitsgebot), koje njemački pivari strogo provode od 1516. - najstariji propis o proizvodnji koji se i danas koristi, a osmišljen je kako bi zaštitio potrošača. Ova gotovo 500 godina stara uredba propisuje da se pivo proizvodi od ječma, hmelja, vode i (divljeg) kvasca, i ničega drugog. Dok se ova metoda slavila kao način proizvodnje piva, težnja za većom produktivnošću, nižim troškovima i bržim financijskim povratom navela je ne-Nijemce da modificiraju sastojke (koristeći rižu umjesto ječma, kao u poznatom američkom Budweiseru) i traže načine za ubrzanje procesa fermentacije. Tradicionalno kuhanje piva zahtijeva 21 dan fermentacije. Kad bi se ovaj proces fermentacije mogao skratiti na jedan dan, oslobodilo bi kapitalna ulaganja, poboljšalo novčani tok i ostvarilo veći povrat. Istražujući trenutne inovacije u kuhanju piva, imao sam posebnu sesiju s profesorom Erkkijem Leppävuorijem, izvršnim direktorom VTT-a, vodećeg finskog instituta za tehnička istraživanja. Rekao mi je da je romantizirani pogled na njemačko pivo završen. VTT-ovo istraživanje poboljšalo je proces fermentacije piva korištenjem genetski modificiranih enzima koji ograničavaju vrijeme provedeno u tankovima na samo 17 sati. Pitao sam se je li to najbolji način za poboljšanje ukupnog prinosa piva ili je jednostavno cilj smanjenje troškova, čak i na štetu tradicije i okusa.
Veća vrijednost za dostupne resurse
Dok sam 1994. godine nastavljao svoju misiju prikupljanja informacija, te su me informacije potaknule da težim povećanju produktivnosti i prihoda uz očuvanje tradicije kuhanja piva. Umjesto usvajanja inovacija koje smanjuju troškove, usredotočio sam se na pronalaženje načina za generiranje većih prihoda iz ovih lako dostupnih resursa. To je temeljno načelo plavog gospodarstva. Upravo me to finsko iskustvo motiviralo da tražim veću vrijednost iz dostupnih resursa, a da pritom ostanem vjeran tradiciji. Moji su argumenti bili jednostavni: možemo ponovno upotrijebiti 92% žitnog otpada (faktor 12), možemo ponovno upotrijebiti vodu (faktor 10), možemo uhvatiti CO2 i možemo ponovno upotrijebiti kvasac. Ernst Ulrich von Weizsäcker, koji je Rimskom klubu objavio izvješće pod naslovom "Faktor 4: Udvostručenje bogatstva, prepolovljenje korištenja resursa" i kasnije "Faktor 5: Transformacija gospodarstva kroz 80%-tno poboljšanje produktivnosti resursa", te na temelju razgovora s dr. Friedrichom (biologom) Schmidt-Bleekom, osnivačem Instituta Faktor 10, zaključio sam da bismo s Faktorom 10 mogli poboljšati učinkovitost resursa piva.
To implicira da imamo barem četiri dodatna izvora prihoda koji bi nam omogućili očuvanje ove tradicije uz istovremeno osiguranje poboljšane konkurentnosti i povećanja proizvodnje. Jedna od prvih osoba koja me potaknula da krenem tim putem bila je gđa Yoriko Kawaguchi, bivša visoka dužnosnica japanskog Ministarstva međunarodne trgovine i industrije i voditeljica upravljanja okolišem u Suntoryju (jednoj od četiri najveća japanska pivovara) u to vrijeme. Razgovori sa Suntoryjem nisu prošli nezapaženo, posebno od strane Asahi Beera, koji je uspješno lansirao svoje super suho pivo, s nešto višim udjelom alkohola (5% umjesto 4,5%) i nižim udjelom šećera, čime se smanjuje gorčina. G. Yuzo Seto, izvršni direktor, bio je vrlo zainteresiran za diferencijaciju tvrtke te se nakon samo jednog kratkog sastanka obvezao da će do kraja stoljeća postati tvrtka s nultom emisijom.
Transformacija korištenog kvasca za zdravstvene koristi
Ohrabrile su me ove smjele izjave velikih japanskih tvrtki, ali shvatio sam da je moj prijedlog o nultom otpadu i nultim emisijama jednostavan, ali vrlo jasan cilj. Tijekom svojih ranih dana na Sveučilištu u New Yorku vodio sam neke daljnje razgovore s tvrtkom Asahi, posebno s njihovim laboratorijem za kinesku biljnu medicinu sa sjedištem u Chibi, koji je kasnije preimenovan u Asahi Food & Healthcare, gdje je donesena odluka o početku pretvorbe sav potrošeni kvasac u dodatke prehrani. Bilo je izvanredno da bi pivara imala laboratorij za lijekove, ali nalazi o pivskom kvascu kao lijeku temeljili su se na njegovom sadržaju kroma, koji snižava šećer u krvi i pomaže tijelu da učinkovitije koristi inzulin. Također se koristi za liječenje proljeva, gripe i svinjske gripe te kao izvor vitamina B. Kad sam saznao za ove nalaze i odluku pivara da ga počne komercijalizirati, osjećao sam se uvjerenije u svojoj potrazi. Moguće je razmišljati izvan okvira.
Pivovara bez otpada: Japan i Kina
Godine 1994. nije bilo očito koliko je odlučnost pivovare Asahi bila velika. Do 1996. uprava je već uspjela učiniti svoju pivovaru Ibaraki 100% bez otpada i emisija. Do 1999. devet pivovara sa sjedištem u Japanu eliminiralo je koncept otpada, proizvodeći stočnu hranu po mnogo nižim cijenama od uvoza hrane iz inozemstva i hvatajući CO2 za ponovnu upotrebu unutar postrojenja; ništa nije preostalo za otpad, uključujući metalne čepove za pivske boce i kartonske kutije. Posjetio sam Istraživački centar za znanost o okolišu (dio Kineske akademije znanosti) na poziv profesora Li Wenhue, člana Kineske akademije znanosti i profesora na Institutu za geografske znanosti i istraživanje prirodnih resursa, gdje predaje prirodne resurse i sigurnost okoliša. Također je kineski urednik mandarinskog izdanja časopisa AMBIO, časopisa o okolišu Kraljevske švedske akademije znanosti. Putujem u Kinu od 1980. i tijekom godina upoznao sam mnoge znanstvenike. Pitao sam svoje kineske prijatelje kako bi izgledala kineska pivovara s nultom emisijom. Profesor Li Wenhua uključio je neke od svojih kolega, Sun Hongliea, također člana Kineske akademije znanosti, i Wang Rusonga, jednog od najistaknutijih istraživača u znanosti o urbanom okolišu, oboje sa sjedištem u Pekingu.
Odgovor akademika bio je jednostavan: ako želite vidjeti pivovaru s nultom emisijom, posjetite pivovaru Yanjing u Pekingu. Kada sam posjetio pogone, shvatio sam da su Kinezi već toliko toga učinili: sav CO2 je hvatan na licu mjesta u to vrijeme, 1994.; sve korištene žitarice su pretvorene u stočnu hranu; sve boce su reciklirane; a sav kvasac je korišten kao lijek. Morao sam priznati da iako Europljani možda imaju dugu tradiciju kuhanja piva, a američke pivovare možda su najveće na svijetu, održivo upravljanje procesom kuhanja piva u Japanu i Kini bilo je godinama ispred svega što sam susreo drugdje. Bio sam zapanjen činjenicom da su Kinezi bili potaknuti da traže strane partnere kako bi poboljšali svoje financijske i tehničke rezultate, dok sam mogao vidjeti da su njihovi ekološki rezultati bili znatno superiorniji od svih ostalih.
Proširivanje horizonta pivovara s nultom količinom otpada
Na temelju znanja iz prve ruke koje sam prikupio u Kini i Japanu, proveli smo neke simulacije u vezi s proizvodnjom stočne hrane, očuvanjem vode, farmaceutskim proizvodima i emisijama CO2 te smo odlučili pokušati izgraditi koaliciju pivara oko ovog naizgled očiglednog programa. U Kolumbiji sam upoznao Julia Maria Santo Dominga, vlasnika Bavarie, koja je imala monopol u Ekvadoru i dominantan tržišni udio u Kolumbiji i Portugalu (a sada je dio SABMillera). Sastanak je bio srdačan i otvorenog uma, ali prva inicijativa za pretvaranje korištenog žita u stočnu hranu pokrenuta je tek desetljeće kasnije. Zatim sam u Južnoj Africi upoznao Alana Richardsa, čovjeka zaduženog za cjelokupnu transformaciju južnoafričkih pivovara (SAB) nakon kraja apartheida. Ustvrdio je da su predstavljene ideje i podijeljena iskustva upravo ono što je Južnoj Africi trebalo. Odmah sam dogovorio posjet pivovari Tunweni u Tsumebu u Namibiji, kojom upravljaju namibijske pivovare, kako je opisano na 6. stranici Slučaja 104. Delegacija se vratila u Johannesburg i napisala vrlo entuzijastično izvješće, samo da bi upala u istu zamku kao i prije: nikakva akcija. Isti obrazac razmjene informacija i sastanaka na razini menadžmenta u Brazilu s Brahmom, u Belgiji sa Stellom Artois i u Velikoj Britaniji s Diageom uvjerio me u nemogućnost velikih korporacija da se oslobode svoje osnovne poslovne logike. Diageo nije bio toliko negativan; menadžment je odlučio pozvati me na Sejšele kako bih istražio mogućnosti stvaranja bezotpadnih pivovara na Sejšelima. Mi (profesor George Chan i ja) i ZERI tim sa sjedištem u Velikoj Britaniji, predvođeni Suzanne i Dominicom Fielden, sa sjedištem u Cotswoldsu, razvili smo planove za udvostručavanje prihoda i radnih mjesta, ali nikada nije bilo znakova provedbe.
Ova stvarnost me prisilila da slijedim drugačiji pristup; radio bih s malim pivarima, poznatim kao "craft pivari". U Coloradu sam upoznao Charlieja Papaziana, nuklearnog inženjera koji je napisao "Potpunu radost kućnog pivarstva" i bio je osnivač Udruge pivara. Zaintrigirala ga je činjenica da velike pivovare ignoriraju moje prijedloge, koje je vidio kao poticaj malim pivarima da razmotre ovaj novi poslovni model kao način za poboljšanje svoje konkurentske pozicije u odnosu na jeftini six-pack. Pozvao me na Veliki američki festival piva, gdje sam bio pozvan da održim predavanje o pivarstvu budućnosti. Tamo sam upoznao Michaela Jacksona, britanskog stručnjaka za pivo, kojeg su zaintrigirale moje ideje. Charlie je bio u pravu; male pivovare zainteresirane su za stvaranje dodatnih izvora prihoda, a budući da je većina craft pivara započela u drugim karijerama, ne postoji jasna granica između onoga što pivari mogu učiniti i onoga što bi trebali učiniti. Charlie je odmah odlučio posjetiti pivovaru Tunweni u Tsumebu i pozvao Bernda Maschea, izvršnog direktora Namibian Breweries, da predstavi strategiju pivovare sirka na sljedećem Svjetskom kongresu craft pivara, održanom u Brazilu 1998.
Rijetko sam imao takav utjecaj s jednom prezentacijom. Iako sam pokucao na desetke vrata velikih pivovara, bila je to jedna 30-minutna prezentacija koja je omogućila desecima pivara da shvate ideju i djeluju na temelju nje. Nismo bili opremljeni za rješavanje svih tih zahtjeva, a naš cilj nije bio konzultirati se s pivarima diljem svijeta o tome kako učiniti njihove poslovne modele učinkovitijima za generiranje dodatnih prihoda. Odlučili smo organizirati poseban program obuke za pivo u Chicu u Kaliforniji, u suradnji s Tomom Atmoreom i Billom Beeghlyjem, osnivačima pivovare Butte Creek Brewing Company, koja ručno proizvodi organsko pivo. Inspirirali su me organski pivari poput Sama Calagioinea iz pivovare Dogfish Head u Rehobothu, Delaware (SAD), Kazuko Komatsua iz pivovare Pacific Western Brewing Company u Prince Georgeu, Britanska Kolumbija (Kanada), Joea Glorfielda iz pivovare Panorama Brewing Company; Wolaver Organic Ales iz Santa Cruza, Kalifornija (SAD) i pivovare Otter Creek Brewing Company u Middleburyju, Vermont (SAD).
Michael McBride: Pristup plavog gospodarstva
Michael McBride i njegova supruga Kristi, vlasnici pivovare Storm u Kanadi, čuli su priču o namibijskoj pivovari, a Michael je otputovao u Afriku kako bi se sam uvjerio. Zaključio je da prostor koji mu je dostupan na Newfoundlandu nije dovoljan za provedbu cijelog programa, ali je postao prva osoba koja je uvela proizvodnju gljiva. Otpad od gljiva pretvoren je u hranu za gliste, koja se zatim davala kokošima. Michael McBride shvatio je da može ostvariti značajan prihod od gljiva uzgojenih na vlastitom tropu te ih je prodavao kao grickalicu svojim kupcima u pivovari. Kanadski program industrijskih istraživanja financirao je pokuse, koji su se pokazali uspješnima. Doista, ako pivar zna kako rukovati kvascem, zna i kako rukovati micelijom. Međunarodna medijska pozornost za pivovaru Storm premašila je sva očekivanja. Važno je dodati da je Michael obnovio stare pogone i kupio rabljenu pivovarsku opremu od bankrotirane tvrtke u Kaliforniji. Primijenio je koncept plavog gospodarstva dajući novi život imovini u problemima prije nego što smo uopće skovali taj izraz.
Prepreka u Kamerunu
Brauhaase International Management GmbH, hamburška tvrtka za razvoj pivovare koja je odigrala ključnu ulogu u osnivanju pivovare na Sejšelima, čula je za prijedloge, a Joachim Haase me zamolio da otputujem u Kamerun kako bih procijenio izvedivost stvaranja pivovare s nultom emisijom. Prihvatio sam izazov. Istražili smo lokaciju, razgovarali o lokalnim planovima i složili se da će model odražavati koncept implementiran u Tsumebu. Samuel Foyou, kamerunski partner, i njemački tim bili su oduševljeni prilikom generiranja većih prihoda i radnih mjesta. Međutim, postojala je jedna prepreka koju nismo mogli prevladati: dvije glavne pivovare smatrale su da nije prikladno dopustiti trećeg igrača, a nova inicijativa nikada nije dobila potrebne dozvole za napredak.
Kruh od piva
Bila je to potpuno drugačija priča za japansku craft pivovaru Shinano,
smještenu u Naganu, mjestu održavanja Zimskih olimpijskih igara 1998.
Hideyo Sekiguchi i njegova kći Megumi bili su toliko predani nakon našeg
prvog susreta da su počeli uzgajati
gljive i peći kruh od svojih ostataka.
Čak su otputovali na Fidži kako bi od profesora Georgea Chana iz Montfort Boys Towna naučili osnove integriranih biosustava. Mikropivovara, smještena u podnožju planine Kurohime, proizvodila je 160 štruca kruha tjedno, miješajući 60% tropa s 40% brašna. Sekiguchi je projektirao keramički mlin za preradu velikih količina tropa, proizvodeći ječmenu pastu koja se zatim pretvarala u smrznuto tijesto za kruh. Rođena je nova industrija. Kruh bogat antioksidansima, vlaknima, vitaminima i mineralima postao je solidan novi posao uz proizvodnju piva. Poslovni model oca i kćeri bio je jasan: opremiti sve japanske mikropivovare ovom opremom kako bi se oživjela lokalna, zdrava proizvodnja kruha, a istovremeno ostvarili dodatni prihodi. Nažalost, gospodin Sekiguchi je iznenada preminuo, a pivovara se nekoliko godina borila prije zatvaranja, ostavljajući za sobom bogato nasljeđe piva, gljiva i kruha.
Proizvodnja kruha od tropa nije ništa novo. Prakticira se stotinama godina i izgubila je na popularnosti tek nakon Drugog svjetskog rata, kada je svijet počeo usvajati pristup temeljnog poslovanja, prisiljavajući svaku industriju da se usredotoči na jednu vještinu. Kada je Bavarski institut za istraživanje piva, sa sjedištem u Weihenstephanu (dio Sveučilišta u Münchenu), gdje se pivo proizvodi od 8. stoljeća, posvetio nekoliko stranica svog časopisa opisanim slučajevima, odgovorilo je samo nekoliko pivara. Bavarci su objasnili da svaki grad ima crkvu, pivovaru i pekaru te da se trop često prerađuje u kruh. Pitao sam se zašto je ta tradicija izgubljena i kroz nekoliko medijskih intervjua 1998. godine naišli smo na pivovaru Erzquel u regiji Köln, koja proizvodi jedinstveno dvostruko fermentirano pivo pod nazivom Zunft Kölsch. Vlasnik, Axel Haas, bio je nestrpljiv prihvatiti izazov i oživjeti spoj kruha i piva. Počelo je s lokalnom proizvodnjom kruha u Bielsteinu u Njemačkoj, a uspjeh je doveo do sporazuma sa Svjetskim sajmom u Hanoveru o svakodnevnoj isporuci svježe pečenog "kruha s pivom" na Expo. Paviljonu ZERI također je bilo dopušteno prodavati pivo Kölsch kao primjer novog poslovnog modela. Pivovara Visby, u vlasništvu Spendrupa na otoku Gotlandu u Švedskoj, prepoznala je priliku i brzo sklopila dogovor s Håkanom Jakobssonom, vlasnikom lokalne pekare Eskelunds Hembageri, dobro etablirane tradicionalne pekare osnovane 1881. godine. Čak su odlučili pakirati kruh s pivom s istim logotipom kao i pivovara. Logika iza korištenja tropa bila je vrlo dobra. Ljeti se broj stanovnika povećava s prosječnih 50 000 stanovnika tijekom cijele godine na 500 000 od lipnja do kolovoza. Dok turisti uživaju u lokalnom pivu, ne shvaćaju da se njihova povećana konzumacija piva prevodi u povećanu proizvodnju kruha. Håkan Jakobsson bio je toliko uvjeren da bi pekare trebale surađivati s pivovarama na taj način da je pristao objaviti recept za kruh s pivom kao otvoreni kod. Od tog trenutka izgubili smo trag onima koji proizvode i pivo i kruh. Iako je ovo jednostavno spajanje piva i kruha daleko od strategije nulte emisije, predstavlja neke početne korake prema značajno povećanoj učinkovitosti resursa.
Smatrali smo da smo učinili svoj dio da dostignemo tu razinu i proslijedili smo zahtjeve pivovara diljem svijeta našim njemačkim i švedskim partnerima. Primili smo čak i zahtjeve iz Gabona, gdje je pivovara SOBRAGA predsjedničkim dekretom bila prisiljena prestati skladištiti žitni iscrpak u svojim prostorijama. Razgovarali smo o iskustvima iz cijelog svijeta i iz nepoznatih i neobjašnjivih razloga uprava je odlučila spaliti sav otpad, iako Gabon uvozi svo brašno za proizvodnju kruha. Ovaj put nisam mogao samo sjediti i slušati objašnjenje na daljinu. Odletio sam u Libreville i sjeo s Guillaumeom Sarrom, koji je bio zadužen za bezalkoholna pića, te inzistirao da se kruh može proizvoditi lokalno i distribuirati putem postojeće prodajne mreže SOBRAGA, koja doseže svaki kutak Gabona. Projekt je na kraju odbijen jer naš rabljeni kruh s pivom nije mogao napraviti francuski baguette bijele kao uvozno brašno. Ponekad morate znati kada stati.
Projekt kulture piva
Osnivači Zaklade ZERI Brasil željeli su pokrenuti pivski projekt koji bi postao Cervejaria Sudbrack u Blumenauu (Santa Catarina). Ovaj je projekt izvorno bio mali, obiteljski posao koji je proizvodio kvalitetno pivo u gradu koji je domaćin trećeg najvećeg Oktoberfesta na svijetu (nakon Münchena i Ontarija u Kanadi). Međutim, kada je kontrola nad tvrtkom prešla u ruke japanske tvrtke Kirin, dijalog je završio. Ovo je bio još jedan put u kojem nismo uspjeli stvoriti otvorenost i reference koje su nam bile potrebne za uspjeh u Brazilu. Iznenadio sam se kada sam otkrio da, dok smo napredovali u Japanu, iste pivovare nisu bile voljne usvojiti principe koji su tamo implementirani.
Pivovara Carlton, pivovara Suva u vlasništvu australske Foster grupe, nalazi se u zaljevu Walu, samo nekoliko kilometara od Montfort Boys Towna, gdje je profesor George Chan uspješno implementirao integrirani periurbani poljoprivredni sustav. Marc Dally, proizvodni inženjer, bio je za ponovnu upotrebu svih rabljenih žitarica koje su se bacale u more i smatrale se hranom za ribe, što su ribari jako cijenili. Kombiji su prevozili trop u školu, prvo za uzgoj gljiva, a zatim za eksperimentiranje s kruhom. Besplatna dostupnost recepta olakšala je brzu zaradu, što je ono što svi traže kada je u pitanju pružanje nekonvencionalnog dokaza koncepta. Kruh se pokazao najuspješnijim, a odmah iza njega gljive.
Nova belgijska pivarska tvrtka: Primjer koji treba slijediti
Želio sam ići dalje od piva, kruha i gljiva te igrati ključnu ulogu u dizajniranju pivovare s nultom emisijom. Dvije glavne prilike pojavile su se u Sjedinjenim Državama. Tvrtku New Belgian Brewing Company osnovali su Jeff Lebesch i Kim Jordan 1991. u Fort Collinsu u Coloradu. Par je očito želio spojiti izvrsno pivo s niskim utjecajem na okoliš i fantastičnim radnim mjestom. Godine 2008. tvrtka je proglašena najboljim mjestom za rad u Americi. Započeli smo rasprave o pročišćavanju otpadnih voda, a nalazi su brzo provedeni: biodigester sada proizvodi 10% energije potrebne pivovari. Ova tvrtka u vlasništvu zaposlenika odlučila je biti prva koja će ulagati u obnovljive izvore energije, surađujući s gradskim komunalnim poduzećima Fort Collinsa kako bi osigurala da se njezine energetske potrebe zadovoljavaju energijom vjetra, za što je tvrtka spremna platiti premiju. Pivovara je vrlo uspješna i postala je treća najveća craft pivara u Americi s prodajom od gotovo 200 milijuna dolara.
Jim Leuders: Čovjek s planom
Iako sam bio zadovoljan što je energetska komponenta konačno postala konkurentna, ona još nije projicirala potpunu sistemsku viziju koja je bila dio projekta početkom 1994., kada smo zamišljali pivovare budućnosti. Zatim, 2002., tijekom ZERI tečajeva uranjanja u pivovaru održanih u Santa Feu u Novom Meksiku, jedan od mojih studenata bio je Jim Lueders, pivar. Drugi pivar, Dave Thibodeau, suosnivač i predsjednik Ska Brewing u Durangu u Coloradu, pridružio se sljedećoj sesiji obuke, ali Ska tim nikada nije uspio skupiti istu energiju kao Jim. Budući da je svatko diplomirao s projektom koji je trebao dovršiti, Jim je odlučio pokrenuti pivovaru ZERI. Trebale su mu godine planiranja, pronalaska rabljene opreme i traženja napuštene infrastrukture, ali pod utjecajem tečajeva koje je pohađao kod profesora Georgea Chana i podrške njegovog razreda, Jim je konačno otvorio pivovaru WildWood u Stevensvilleu u Montani. Jim je prešao na 100% organsku prehranu, kupuje samo lokalne proizvode i vratio uzgoj hmelja i ječma u regiju. Nakon izlaska, njegovo pivo je odabrano kao najbolje u državi. Pivovara WildWood je mjerilo za ZERI i plavo gospodarstvo; pokazuje ne samo ustrajnost, predanost samofinanciranju, korištenju dostupnih resursa i stvaranju lokalnog gospodarstva, već je projekt i kontinuirana inicijativa s nekoliko planiranih dodataka koji će se za pet do deset godina pojaviti kao pivovara budućnosti.
Svestrana i tradicionalna heljda
Dok sam radio u Butanu na pozicioniranju zemlje u ovom novom svijetu globalizacije i vjerojatnog gubitka tradicionalne poljoprivrede, koja je stoljećima činila zemlju samodostatnom u hrani i prehrani, saznao sam za skoro izumiranje heljde. Heljda se uzgaja na visokim visoravnima Srednje Azije najmanje 5000 godina; u Europu je uvedena prije samo 1000 godina. Obična heljda daje 750 kg po hektaru, a gorka heljda, za koju se vjeruje da ima svojstva koja se bore protiv dijabetesa, daje 1600 kg po hektaru. Može se uzgajati do 4400 metara nadmorske visine, a razdoblje od sadnje do berbe je samo 30 dana. Raste tako brzo da nadmašuje svu ostalu vegetaciju. Med od cvijeta heljde sadrži do 20 puta više antioksidansa od bilo kojeg drugog meda. Heljda je sastavni dio himalajske kulture i tradicije. Međutim, liberalizacija tržišta i dolazak jeftine uvozne riže brzo su promijenili preferencije potrošača.
Kinley Tshering studirao je šumarstvo na Sveučilištu Montana u Missouli, nekoliko kilometara od Stevensvillea, gdje je Jim izgradio pivovaru Wildwood. Tijekom studija naučio je kuhati craft pivo. Kao direktor šumarstva u butanskom Ministarstvu poljoprivrede i šumarstva, postao je svjestan izazova s kojima se suočavaju zajednice i želio je spojiti svoju strast prema pivu i prirodi s prilikom pokretanja jedinstvenog pivarskog posla u Butanu. Dok je Fritz Maurer već stvorio Hefeweizen (poznat kao Red Panda Weiss Beer) u pivovari Bumthang u Jakaru u Butanu, Kinley je imao drugačiji cilj: proizvesti ekstrakt heljde, sakupiti divlje kvasce u butanskim planinama i dobiti dozvolu za proizvodnju. Tehničke aspekte ovog koncepta brzo je testirao Jim Lueders, koji je otputovao u Butan i obradio ekstrakte heljdinog slada kako bi proizveo suptilno gorko (i vrlo zdravo) pivo.
Snaga prijedloga leži u činjenici da se samo 8% ekstrahira iz heljde, a ostatak se koristi kao visokokvalitetna stočna hrana. Divlji kvasac pruža dodatni prihod s kvalitetom, okusom i performansama koje su neusporedive u regiji. Ideja se zaživjela, a Kinley je u taj pothvat uključio Kesanga Wangchucka i Karmu Tenzina kao partnere. Nikada nisam očekivao da će pivovara biti osmišljena za stvaranje kvalitetnih proizvoda i visok povrat resursa, ali nisam očekivao ni da će naši napori očuvati tradiciju i kulturu te možda ponuditi priliku za opstanak tradicionalnih poljoprivrednih tehnika. Uostalom, novac zarađen na ekstraktu slada i koncentratima divljeg kvasca dovoljan je za financiranje cijelog poslovanja, čineći lokalno proizvedenu stočnu hranu jeftinijom od uvoznih proizvoda i generirajući prihod koji lokalnu proizvodnju butanske heljde čini neosjetljivom na globalnu tržišnu cijenu heljde uvezene iz zemalja poput Ukrajine.
Često me pitaju kako konkurirati jeftinim proizvodima koji preplavljuju tržište. Doista, ukrajinska heljda je 20 puta jeftinija od organske butanske heljde, koja se na tim poljima uzgaja već 5000 godina. Moguće je nadmašiti jeftine proizvode. Kako? Generiranjem veće vrijednosti. Međutim, to nije dovoljno da se zatvori 20-struki jaz u cijeni. Jedini način da se prevlada ova ogromna razlika u cijeni jest generiranje veće vrijednosti s nekoliko ekskluzivnih proizvoda održivo nabavljenih s određenog geografskog područja i promjena poslovnog modela ponudom pravednog udjela vrijednosti stvorene prodajom konačnog proizvoda lansiranog pod markom PAWO, koju je dizajnirao Sy Chen iz Japana, poljoprivrednicima u Butanu. Ugovori o licenciranju s japanskim partnerima (koji neće biti objavljeni) propisuju da će se 10% prodajne cijene boce piva ili poslužene pinte isplatiti Butancima, što premašuje prodajnu cijenu koju bi heljda trebala postići da bi bila konkurentna na domaćem tržištu. Ima smisla dopustiti poljoprivrednicima da imaju koristi od prihoda ostvarenog njihovim napornim radom. Zašto bismo ikada prihvatili da su poljoprivrednici prisiljeni prodavati po niskoj cijeni na globalnom tržištu kada je njihov doprinos našoj kvaliteti života toliko izniman?
Nudeći kvalitetu uz razvoj kulture, tradicije i bioraznolikosti
Ne radi se o subvencijama, već o temeljnoj reviziji odnosa između proizvodnje, procesa i potrošača. To je u konačnici ono što plavo gospodarstvo želi postići. Možemo dramatično povećati učinkovitost resursa za faktor od najmanje 12 (umjesto 8%, sada koristimo 100%), možemo iskoristiti jedinstveni sastojak poput divljeg himalajskog kvasca koji prije nije imao vrijednost, ali sada generira prihod, i možemo se povezati s kupcima koji će rado platiti poštenu cijenu za organsku kvalitetu znajući da gradimo na kulturi, tradiciji i bioraznolikosti. Više sam puta izgubio nadu da će model pivovare s nultom emisijom ikada postati stvarnost. Nova stvarnost koja je proizašla iz male himalajske nacije inspirativna je i pokazuje da nema razloga za odustajanje, već za pripremu za sljedeću priliku. Moj student, Jim Lueders, i nevjerojatna slučajnost da je Kinley studirao u Montani, omogućili su nam da idemo dalje od onoga što smo zamišljali. Trebalo je oko 20 godina da se to ostvari, ali možda se isplati pričekati još 20 godina da postane novi standard na tržištu. Ključno je da ne želimo kopirati butanski model; moramo tražiti usporedive modele koji će nam omogućiti da odgovorimo rješenjima koja iskorištavaju ono što je lokalno dostupno.
Kapitalni izdaci i proračunski izdaci
Kada pregledamo proteklih 20 godina inicijativa, shvaćamo da smo uložili više novca nego što smo ikada namjeravali u proračunu. Zapravo, da sam tražio proračun od 12 milijuna eura za financiranje svih troškova istraživanja i razvoja, vjerojatno ne bih uspio prikupiti potrebna sredstva i nikada ne bismo započeli zbog nedostatka financiranja. Nismo se brinuli o financiranju i kako smo počeli napredovati unatoč svim izgledima i težiti našem cilju neto nulte emisije, shvatili smo da je potrošen znatan iznos. Kapitalna investicija je manja nego što smo očekivali. Budući da nikada nismo uspjeli postići rezultate s glavnim pivovarama, na kraju smo surađivali s desecima malih, craft pivovara. Ukupna kapitalna investicija koju predstavljaju procjenjuje se na 55-60 milijuna eura. Što se tiče zapošljavanja, ne možemo precijeniti stvaranje izravnih radnih mjesta, koja iznose oko 1000. Generiranje neizravnih radnih mjesta vjerojatno će doseći 8000, posebno ako uzmemo u obzir utjecaj na poljoprivredu.
Počeli smo uzgajati gljive na kavi u isto vrijeme kada smo lansirali pivo, kruh i energiju. Do danas imamo tisuće farmi gljiva i samo nekoliko desetaka pivovara. Međutim, vrijeme će pokazati, a opisane prilike postat će uobičajene. Kako spajanja i akvizicije konsolidiraju tržište piva u sve manje ruku (uključujući i belgijske), te kako se učvršćuje težnja za smanjenjem troškova pod svaku cijenu i postizanjem ekonomije razmjera, stvorit će se novi prostor za pivovare s nultom emisijom. Trebat će generacija da se uvjeri trenutna tržišna logika da prihvati klastere za koje znamo da generiraju više prihoda nego ikad prije. Dok MBA-ovi ne nauče da poslovni klasteri generiraju više prihoda i bolje zadovoljavaju potrebe ljudi i planeta, oslanjat ćemo se na nekoliko vizionara da naše prijedloge pretvore u pionirske slučajeve koji su očiti, ali ne i uobičajeni.
Gunterov prijevod basni
Korištenje svih sastojaka piva pretočeno je u Gunterovoj basni br. 30 "Čarobni šešir".
Za više informacija:
http://www.asahibeer.com/brands/beer/superdry/environment/zero_emissions.html
http://www.japanfs.org/en/news/archives/news_id027929.html
http://www.japantimes.co.jp/community/2000/10/12/general/nagano-microbrewer-takes-eco-friendly-path/ #.VSg1JWam2r8
http://web-japan.org/trends00/honbun/tj990330.html
http://www.stormbrewing.ca/STORM_BREWING_2011/STORM_BREWING_in_Nfld._Ltd..html
http://www.stormbrewing.ca/STORM%20BREWING/Limelight_files/Telegram%20-%20EcoBrewery.pdf
http://www.japantimes.co.jp/community/2000/10/12/general/nagano-microbrewer-takes-eco-friendly-path/
http://wildwoodbrewing.com/?page_id=11
