Sumário executivo:
A produção de cerveja é um negócio global, mas a quantidade de resíduos que gera é impressionante. Apenas 8% do amido é aproveitado, e os 92% restantes dos grãos usados na fermentação, que contêm fibras e proteínas, são geralmente descartados. A produção de um litro de cerveja requer até 10 litros de água, e as emissões de CO2 resultantes apenas reforçam a necessidade de uma indústria com emissão zero. Este relatório apresenta as opções disponíveis para a utilização da biomassa disponível na geração de energia e alimentos, aumentando assim o desempenho ambiental a um custo menor, com maiores retornos financeiros e aumento da produtividade. O objetivo é reutilizar os elementos do processo de produção. O fermento é um excelente suplemento alimentar, a água pode ser reutilizada, o CO2 pode ser capturado e as fibras e proteínas dos grãos usados na fermentação são ideais para ração animal ou podem ser combinadas com farinha para produzir pão saudável. Em algumas partes do mundo, a produção de cerveja está profundamente enraizada na cultura e na tradição, o que dificulta a implementação de mudanças ou a introdução de ingredientes alternativos. O trigo sarraceno é uma planta versátil que cresce rapidamente e em grandes altitudes, particularmente no Himalaia, mas quase desapareceu com a introdução de ingredientes mais baratos, como o arroz. A abordagem da Economia Azul visa proporcionar qualidade, ao mesmo tempo que fortalece a cultura, a tradição e a biodiversidade, como demonstrado no Butão.
Palavras-chave: resíduos, grãos usados na fermentação, água, CO2, custo reduzido, retorno financeiro, aumento da produtividade, mudança, processo de fermentação, reutilização, levedura, emissões zero, suplemento alimentar, ração animal, cerveja artesanal, pão, trigo sarraceno, desempenho ambiental, investimento de capital.
Fabricação de cerveja: uma prioridade para emissões zero
Em 1981, meu primeiro negócio foi uma empresa comercial que importava, entre outras coisas, cerveja belga para o Japão. Os belgas se orgulham de produzir algumas das melhores cervejas do mundo, e eu fiquei feliz em promover a criação de um mercado no Japão, como muitos outros já haviam feito. Ficou claro que, quando retornei ao Japão 13 anos depois para desenvolver o conceito de emissão zero, a cerveja deveria ser incluída como um setor prioritário. Eu estava bem ciente dos desafios envolvidos na produção de cerveja: para cada litro de cerveja, são necessários pelo menos 10 litros de água. Os grãos descartados tinham um impacto ainda maior. Durante o processo de fabricação, o amido (8%) é extraído dos grãos, e as fibras e proteínas (92%) são consideradas resíduos, que, na melhor das hipóteses, são recuperados por alguns pecuaristas para ração animal. Além disso, a produção de cerveja gera CO2, o que é um processo natural, mas nenhuma fábrica o captura. Quando comecei, em 1994, a identificar os setores prioritários para a implementação do conceito de emissão zero em preparação para o Protocolo de Kyoto em 1997, a cerveja era uma prioridade clara.
Rapidamente me deparei com dois produtos no mercado. De um lado, o princípio da pureza (ou Reinheitsgebot), rigorosamente aplicado pelos cervejeiros alemães desde 1516 — a mais antiga regulamentação de produção ainda em vigor, criada para proteger o consumidor. Essa lei, com quase 500 anos, estipula que a cerveja deve ser feita de cevada, lúpulo, água e levedura (selvagem), e nada mais. Embora esse método fosse celebrado como a forma ideal de se fazer cerveja, a busca por maior produtividade, custos mais baixos e retornos financeiros mais rápidos levou pessoas de fora da Alemanha a modificar os ingredientes (usando arroz em vez de cevada, como na famosa Budweiser americana) e a buscar maneiras de acelerar o processo de fermentação. A produção tradicional de cerveja requer 21 dias de fermentação. Se esse processo pudesse ser reduzido para um dia, liberaria capital para investimentos, melhoraria o fluxo de caixa e proporcionaria retornos mais altos. Durante minha pesquisa sobre inovações atuais na produção de cerveja, tive uma sessão especial com o Professor Erkki Leppävuori, CEO do VTT, o principal instituto de pesquisa técnica da Finlândia. Ele me disse que a visão romantizada da cerveja alemã havia acabado. A pesquisa da VTT aprimorou o processo de fermentação da cerveja usando enzimas geneticamente modificadas que limitam o tempo de fermentação nos tanques a apenas 17 horas. Eu me perguntei se essa era a melhor maneira de aumentar o rendimento geral da cerveja ou se o objetivo era simplesmente reduzir custos, mesmo que isso significasse sacrificar a tradição e o sabor.
Maior valor para os recursos disponíveis
Ao prosseguir com minha missão de pesquisa em 1994, essas informações me levaram a buscar maior produtividade e receita, preservando a tradição da fabricação de cerveja. Em vez de adotar inovações para reduzir custos, concentrei-me em encontrar maneiras de gerar mais receita a partir desses recursos prontamente disponíveis. Esse é o princípio fundamental da economia azul. Foi essa experiência finlandesa em particular que me motivou a buscar maior valor dos recursos disponíveis, mantendo-me fiel à tradição. Meus argumentos eram simples: podemos reutilizar 92% dos grãos usados na produção (um fator de 12), podemos reutilizar a água (um fator de 10), podemos capturar CO2 e podemos reutilizar o fermento. Com base nas ideias de Ernst Ulrich von Weizsäcker, que publicou o relatório para o Clube de Roma intitulado "Fator 4: Dobrando a Riqueza, Reduzindo o Uso de Recursos pela Metade" e, posteriormente, "Fator 5: Transformando a Economia por meio de Melhorias de 80% na Produtividade de Recursos", e em discussões com o Dr. Friedrich (Bio) Schmidt-Bleek, fundador do Instituto Factor 10, concluí que poderíamos melhorar a eficiência de recursos na produção de cerveja com o Factor 10.
Isso implica que teríamos pelo menos quatro fluxos de receita adicionais que nos permitiriam preservar essa tradição, garantindo ao mesmo tempo maior competitividade e aumento da produção. Uma das primeiras pessoas a me incentivar a seguir esse caminho foi a Sra. Yoriko Kawaguchi, ex-funcionária sênior do Ministério do Comércio Internacional e Indústria do Japão e chefe de gestão ambiental da Suntory (uma das quatro maiores cervejarias do Japão) na época. As conversas com a Suntory não passaram despercebidas, principalmente pela Asahi Beer, que havia lançado com sucesso sua cerveja super seca, com um teor alcoólico ligeiramente maior (5% em vez de 4,5%) e um teor de açúcar menor, reduzindo assim o amargor. O Sr. Yuzo Seto, CEO da empresa, estava muito interessado em diferenciá-la e prometeu torná-la uma empresa com emissão zero até o final do século, após apenas uma breve reunião.
Transformar levedura usada para obter benefícios para a saúde
Fiquei encorajado por essas declarações ousadas de grandes empresas japonesas, mas percebi que minha proposta de zero resíduos e zero emissões era uma meta simples, porém muito clara. Tive algumas conversas posteriores com a Asahi durante meus primeiros dias na UNU, particularmente com seu laboratório de fitoterapia chinesa em Chiba, que mais tarde foi renomeado para Asahi Food & Healthcare, onde foi tomada a decisão de começar a converter todo o fermento residual em suplementos alimentares. Era notável que uma cervejaria tivesse um laboratório de medicamentos, mas as descobertas sobre o fermento de cerveja como medicamento baseavam-se em seu teor de cromo, que reduz o açúcar no sangue e ajuda o corpo a usar a insulina com mais eficácia. Ele também é usado para tratar diarreia, gripe e gripe suína, e como fonte de vitamina B. Quando soube dessas descobertas e da decisão da cervejaria de começar a comercializá-lo, senti-me mais confiante em minha busca. É possível pensar fora da caixa.
Cervejaria com zero desperdício: Japão e China
Em 1994, não era óbvio que a determinação da Asahi Breweries fosse tão grande. Em 1996, a administração já havia conseguido tornar sua cervejaria em Ibaraki 100% livre de resíduos e emissões. Em 1999, as nove cervejarias sediadas no Japão eliminaram o conceito de resíduos, produzindo ração animal a um custo muito menor do que a importação e capturando CO2 para reutilização dentro da fábrica; nada era desperdiçado, incluindo tampas de metal de garrafas de cerveja e caixas de papelão. Visitei o Centro de Pesquisa em Ciências Ambientais (parte da Academia Chinesa de Ciências) a convite do Professor Li Wenhua, membro da Academia Chinesa de Ciências e professor do Instituto de Ciências Geográficas e Pesquisa de Recursos Naturais, onde leciona recursos naturais e segurança ambiental. Ele também é o editor chinês da edição em mandarim da AMBIO, a revista ambiental da Real Academia Sueca de Ciências. Viajo para a China desde 1980 e conheci muitos cientistas ao longo dos anos. Perguntei aos meus amigos chineses como seria uma cervejaria chinesa com emissão zero. O professor Li Wenhua envolveu alguns de seus colegas, Sun Honglie, também membro da Academia Chinesa de Ciências, e Wang Rusong, um dos pesquisadores mais proeminentes em ciência ambiental urbana, ambos baseados em Pequim.
A resposta dos acadêmicos foi simples: se você quer ver uma cervejaria com emissão zero, visite a Cervejaria Yanjing em Pequim. Quando visitei as instalações, percebi que os chineses já haviam implementado muita coisa: todo o CO2 era capturado no local na época, em 1994; todos os grãos usados eram convertidos em ração animal; todas as garrafas eram recicladas; e todo o fermento era usado como medicamento. Tive que admitir que, embora os europeus tenham uma longa tradição na fabricação de cerveja e as cervejarias americanas sejam as maiores do mundo, a gestão sustentável do processo de fabricação de cerveja no Japão e na China estava anos à frente de tudo o que eu havia visto em outros lugares. Fiquei impressionado com o fato de os chineses serem incentivados a buscar parceiros estrangeiros para melhorar seu desempenho financeiro e técnico, enquanto eu podia ver que seu desempenho ambiental era significativamente superior ao de todos os outros.
Expandindo os horizontes das cervejarias com zero desperdício
Com base no conhecimento em primeira mão que adquiri na China e no Japão, realizamos algumas simulações sobre produção de ração animal, conservação de água, produtos farmacêuticos e emissões de CO2, e decidimos tentar construir uma coalizão de cervejarias em torno desse programa aparentemente óbvio. Na Colômbia, conheci Julio Mario Santo Domingo, proprietário da Bavaria, que detinha o monopólio no Equador e uma participação de mercado dominante na Colômbia e em Portugal (e que agora faz parte da SABMiller). O encontro foi cordial e aberto, mas a primeira iniciativa para converter grãos usados em ração animal só foi tomada uma década depois. Em seguida, na África do Sul, conheci Alan Richards, o responsável pela transformação geral da South African Breweries (SAB) após o fim do apartheid. Ele afirmou que as ideias apresentadas e as experiências compartilhadas eram exatamente o que a África do Sul precisava. Imediatamente organizei uma visita à cervejaria Tunweni em Tsumeb, Namíbia, controlada pela Namibian Breweries, conforme descrito na página 6 do Caso 104. A delegação retornou a Joanesburgo e redigiu um relatório bastante entusiasmado, apenas para cair na mesma armadilha de antes: nenhuma ação. O mesmo padrão de compartilhamento de informações e reuniões em nível gerencial no Brasil com a Brahma, na Bélgica com a Stella Artois e no Reino Unido com a Diageo me convenceu da incapacidade das grandes corporações de se libertarem de sua lógica básica de negócios. A Diageo não foi totalmente negativa; a gerência decidiu me convidar para as Seychelles para explorar as possibilidades de tornar as cervejarias seychelenses livres de desperdício. Nós (o Professor George Chan e eu) e a equipe da ZERI, sediada no Reino Unido e liderada por Suzanne e Dominic Fielden, com base em Cotswolds, desenvolvemos planos para dobrar a receita e os empregos, mas nunca houve qualquer sinal de implementação.
Essa realidade me forçou a buscar uma abordagem diferente: eu trabalharia com pequenos cervejeiros, conhecidos como "cervejeiros artesanais". No Colorado, conheci Charlie Papazian, um engenheiro nuclear que escreveu "The Complete Joy of Home Brewing" e foi o fundador da Brewers Association. Ele ficou intrigado com o fato de as grandes cervejarias estarem ignorando minhas propostas, o que ele interpretou como um incentivo para que os pequenos cervejeiros considerassem esse novo modelo de negócios como uma forma de melhorar sua competitividade em relação às cervejas baratas. Ele me convidou para o Great American Beer Festival, onde fui convidado a dar uma palestra sobre o futuro da cerveja. Foi lá que conheci Michael Jackson, o especialista britânico em cerveja, que ficou intrigado com minhas ideias. Charlie estava certo; as pequenas cervejarias têm interesse em criar fluxos de receita adicionais e, como a maioria dos cervejeiros artesanais começou em outras carreiras, não há uma linha divisória clara entre o que os cervejeiros podem fazer e o que eles devem fazer. Charlie decidiu imediatamente visitar a Cervejaria Tunweni em Tsumeb e convidou Bernd Masche, CEO da Namibian Breweries, para apresentar a estratégia da cervejaria de sorgo no próximo Congresso Mundial de Cervejeiros Artesanais, realizado no Brasil em 1998.
Raramente tive um impacto tão grande com uma única apresentação. Embora eu tivesse batido em dezenas de portas em grandes cervejarias, foi uma única apresentação de 30 minutos que permitiu que dezenas de cervejeiros compreendessem a ideia e a colocassem em prática. Não estávamos preparados para atender a todos esses pedidos, e nosso objetivo não era prestar consultoria a cervejeiros do mundo todo sobre como tornar seus modelos de negócios mais eficientes para gerar receita adicional. Decidimos, então, organizar um programa especial de treinamento em cerveja em Chico, Califórnia, em colaboração com Tom Atmore e Bill Beeghly, fundadores da Butte Creek Brewing Company, que produz cerveja artesanal orgânica. Fui inspirado por cervejeiros orgânicos como Sam Calagioine, da Dogfish Head Brewery em Rehoboth, Delaware (EUA), Kazuko Komatsu, da Pacific Western Brewing Company em Prince George, Colúmbia Britânica (Canadá), Joe Glorfield, da Panorama Brewing Company; Wolaver Organic Ales, de Santa Cruz, Califórnia (EUA), e Otter Creek Brewing Company, em Middlebury, Vermont (EUA).
Michael McBride: A Abordagem da Economia Azul
Michael McBride e sua esposa Kristi, proprietários da Storm Brewery no Canadá, ouviram a história da cervejaria na Namíbia, e Michael viajou para a África para ver com os próprios olhos. Ele concluiu que o espaço disponível em Newfoundland era insuficiente para implementar o programa completo, mas tornou-se a primeira pessoa a implementar a produção de cogumelos. Os resíduos dos cogumelos eram transformados em alimento para minhocas, que por sua vez eram dados às galinhas. Michael McBride percebeu que poderia gerar uma renda significativa com os cogumelos cultivados em seus próprios grãos usados na produção e os vendia como aperitivo para os clientes de sua cervejaria. O Programa Canadense de Pesquisa Industrial financiou os testes, que se provaram bem-sucedidos. De fato, se um cervejeiro sabe como lidar com levedura, ele também sabe como lidar com micélio. A atenção da mídia internacional para a Storm Brewery superou todas as expectativas. É importante acrescentar que Michael reformou instalações antigas e comprou equipamentos usados de uma cervejaria falida na Califórnia. Ele aplicou o conceito de economia azul, dando nova vida a ativos em dificuldades antes mesmo de cunharmos o termo.
O obstáculo em Camarões
A Brauhaase International Management GmbH, empresa de desenvolvimento de cervejarias sediada em Hamburgo e fundamental para a criação da cervejaria nas Seychelles, tomou conhecimento das propostas, e Joachim Haase me convidou para viajar a Camarões e avaliar a viabilidade de criar uma cervejaria com emissão zero. Aceitei o desafio. Pesquisamos o local, discutimos os planos locais e concordamos que o modelo seria semelhante ao implementado em Tsumeb. Samuel Foyou, o sócio camaronês, e a equipe alemã estavam entusiasmados com a oportunidade de gerar mais receita e empregos. No entanto, havia um obstáculo intransponível: as duas principais cervejarias consideravam inadequado permitir a entrada de uma terceira empresa, e a nova iniciativa nunca obteve as licenças necessárias para prosseguir.
Pão de cerveja
Para a cervejaria artesanal japonesa Shinano, localizada em Nagano, sede dos Jogos Olímpicos de Inverno de 1998 , a história foi completamente diferente . Hideyo Sekiguchi e sua filha, Megumi, estavam tão empenhados após nosso primeiro encontro que começaram a cultivar cogumelos e a fazer pão com as sobras. Chegaram a viajar para Fiji para aprender os fundamentos de biossistemas integrados com o Professor George Chan, da Montfort Boys Town. A microcervejaria, situada no sopé do Monte Kurohime, produzia 160 pães por semana, misturando 60% de grãos usados na produção de cerveja com 40% de farinha. Sekiguchi projetou um moinho de cerâmica para processar grandes quantidades de grãos usados, produzindo uma pasta de cevada que era então transformada em massa de pão congelada. Nasceu, assim, uma nova indústria. O pão rico em antioxidantes, fibras, vitaminas e minerais tornou-se um novo negócio sólido, ao lado da produção de cerveja. O modelo de negócios do pai e da filha era claro: equipar todas as microcervejarias japonesas com esse equipamento para revitalizar a produção local de pão saudável, gerando, ao mesmo tempo, receita adicional. Infelizmente, o Sr. Sekiguchi faleceu repentinamente, e a cervejaria enfrentou dificuldades por alguns anos antes de fechar, deixando para trás um rico legado de cerveja, cogumelos e pão. Produzir pão a partir de bagaço de malte não é novidade. Essa prática existe há centenas de anos e só perdeu popularidade após a Segunda Guerra Mundial, quando o mundo começou a adotar uma abordagem de negócios baseada em núcleos, forçando cada indústria a se concentrar em uma única habilidade. Quando o Instituto Bávaro de Pesquisa Cervejeira, sediado em Weihenstephan (parte da Universidade de Munique), onde a cerveja é produzida desde o século VIII, dedicou algumas páginas de sua revista aos casos descritos, apenas alguns cervejeiros responderam. Os bávaros explicaram que toda cidade tinha uma igreja, uma cervejaria e uma padaria, e que o bagaço de malte era frequentemente reaproveitado para fazer pão. Eu me perguntava por que essa tradição havia se perdido e, por meio de algumas entrevistas na mídia em 1998, encontramos a Cervejaria Erzquel, na região de Colônia, que produz uma cerveja única de dupla fermentação chamada Zunft Kölsch. O proprietário, Axel Haas, estava ansioso para aceitar o desafio e reviver a combinação de pão e cerveja. Tudo começou com a produção local de pão em Bielstein, na Alemanha, e o sucesso levou a um acordo com a Feira Mundial de Hannover para fornecer "pão de cerveja" fresco diariamente durante a Expo. O pavilhão da ZERI também foi autorizado a vender cerveja Kölsch como exemplo do novo modelo de negócio. A Cervejaria Visby, pertencente à Spendrup, na ilha de Gotland, Suécia, percebeu a oportunidade e rapidamente fechou um acordo com Håkan Jakobsson, proprietário da padaria local Eskelunds Hembageri, uma tradicional padaria fundada em 1881. Eles até decidiram embalar o pão de cerveja com o mesmo logotipo da cervejaria. A lógica por trás do uso de grãos usados na produção de cerveja era muito sólida. No verão, a população aumenta de uma média de 50.000 habitantes durante o ano todo para 500.000 de junho a agosto. Enquanto os turistas apreciam a cerveja local, não se dão conta de que o aumento no consumo se traduz em maior produção de pão. Håkan Jakobsson estava tão convicto de que essa era a forma ideal de cooperação entre padarias e cervejarias que concordou em publicar a receita do pão de cerveja como código aberto. A partir daí, perdemos o contato com aqueles que produzem tanto cerveja quanto pão. Embora essa simples combinação de cerveja e pão esteja longe de ser uma estratégia de emissão zero, representa alguns passos iniciais rumo a uma eficiência de recursos significativamente maior. Sentimos que tínhamos feito a nossa parte para alcançar esse nível e repassamos solicitações de cervejarias do mundo todo aos nossos parceiros alemães e suecos. Recebemos até mesmo solicitações do Gabão, onde a cervejaria SOBRAGA foi obrigada por decreto presidencial a parar de armazenar grãos usados na produção em suas instalações. Discutimos experiências ao redor do mundo e, por razões desconhecidas e inexplicáveis, a administração decidiu queimar todos os resíduos, mesmo que o Gabão importe toda a farinha necessária para a produção de pão. Desta vez, não pude simplesmente ficar de braços cruzados e ouvir a explicação remotamente. Voei para Libreville e sentei-me com Guillaume Sarra, responsável pelos refrigerantes, e insisti que o pão poderia ser produzido localmente e distribuído através da rede de vendas já existente da SOBRAGA, que alcança todos os cantos do Gabão. O projeto acabou sendo rejeitado porque o nosso pão de cerveja usado não conseguia produzir uma baguete ao estilo francês tão branca quanto a farinha importada. Às vezes, é preciso saber a hora de parar.
Projeto de cultura cervejeira
Os fundadores da Fundação ZERI Brasil queriam lançar um projeto cervejeiro que se tornaria a Cervejaria Sudbrack em Blumenau (Santa Catarina). Originalmente, tratava-se de uma pequena empresa familiar que produzia cerveja de qualidade em uma cidade que sedia a terceira maior Oktoberfest do mundo (depois de Munique e Ontário, Canadá). No entanto, quando o controle da empresa passou para as mãos da japonesa Kirin, o diálogo foi encerrado. Essa foi mais uma oportunidade em que falhamos em criar a abertura e as referências necessárias para o sucesso no Brasil. Fiquei surpreso ao constatar que, enquanto avançávamos no Japão, as mesmas cervejarias se recusavam a adotar os princípios implementados lá.
A Cervejaria Carlton, de Suva, pertencente ao grupo australiano Foster, está localizada na Baía de Walu, a poucos quilômetros de Montfort Boys Town, onde o professor George Chan implementou com sucesso o sistema integrado de agricultura periurbana. Marc Dally, o engenheiro de produção, era a favor da reutilização de todos os grãos usados na produção de cerveja, que eram descartados no mar e considerados alimento para peixes, o que foi muito apreciado pelos pescadores. As vans transportavam os grãos usados para a escola, primeiro para o cultivo de cogumelos e depois para experimentos com pão. A disponibilidade gratuita da receita facilitou a obtenção de um lucro rápido, que é o que todos buscam ao apresentar uma prova de conceito não convencional. O pão se mostrou o mais bem-sucedido, seguido de perto pelos cogumelos.
A nova cervejaria belga: um exemplo a seguir
Eu queria ir além da cerveja, do pão e dos cogumelos e desempenhar um papel fundamental no projeto de uma cervejaria com emissão zero. As duas principais oportunidades surgiram nos Estados Unidos. A New Belgian Brewing Company foi fundada por Jeff Lebesch e Kim Jordan em 1991, em Fort Collins, Colorado. O casal claramente queria combinar uma ótima cerveja com uma baixa pegada ambiental e um ambiente de trabalho fantástico. Em 2008, a empresa foi eleita o melhor lugar para se trabalhar na América. Iniciamos discussões sobre o tratamento de efluentes e as soluções foram rapidamente implementadas: um biodigestor agora produz 10% da energia necessária para a cervejaria. Essa empresa, de propriedade dos funcionários, optou por ser a primeira a investir em energia renovável, colaborando com a concessionária de serviços públicos da cidade de Fort Collins para garantir que suas necessidades energéticas sejam atendidas por energia eólica, pela qual a empresa está disposta a pagar um valor adicional. A cervejaria é muito bem-sucedida e se tornou a terceira maior cervejaria artesanal da América, com vendas de quase US$ 200 milhões.
Jim Leuders: O Homem com um Plano
Embora eu tenha ficado satisfeito em finalmente ver o componente energético se tornar competitivo, ele ainda não refletia a visão sistêmica completa que fazia parte do projeto no início de 1994, quando idealizamos as cervejarias do futuro. Então, em 2002, durante os cursos de imersão do ZERI realizados em Santa Fé, Novo México, um dos meus alunos foi Jim Lueders, um cervejeiro. Outro cervejeiro, Dave Thibodeau, cofundador e presidente da Ska Brewing em Durango, Colorado, participou da próxima sessão de treinamento, mas a equipe da Ska nunca conseguiu reunir a mesma energia que Jim. Como todos se formaram com um projeto para concluir, Jim decidiu abrir a cervejaria ZERI. Levou anos para ele planejar, encontrar equipamentos usados e procurar infraestrutura obsoleta, mas influenciado pelos cursos que fez com o Professor George Chan e pelo apoio de sua turma, Jim finalmente abriu a WildWood Brewery em Stevensville, Montana. Jim optou por uma produção 100% orgânica, compra apenas produtos locais e trouxe o cultivo de lúpulo e cevada de volta para a região. Após seu lançamento, sua cerveja foi eleita a melhor do estado. A WildWood Brewery é uma referência para a ZERI e para a economia azul; ela demonstra não apenas perseverança, compromisso com o autofinanciamento, uso de recursos disponíveis e criação de uma economia local, mas também que o projeto é uma iniciativa contínua com diversas expansões planejadas para daqui a cinco a dez anos, consolidando-se como a cervejaria do futuro.
trigo sarraceno versátil e tradicional
Enquanto trabalhava no Butão para posicionar o país neste novo mundo da globalização e diante da provável perda de sua agricultura tradicional, que o tornou autossuficiente em alimentos e nutrição por séculos, tomei conhecimento da iminente extinção do trigo sarraceno. O trigo sarraceno é cultivado nos altos planaltos da Ásia Central há pelo menos 5.000 anos; foi introduzido na Europa apenas há 1.000 anos. O trigo sarraceno comum rende 750 kg por hectare, e o trigo sarraceno amargo, que se acredita ter propriedades que combatem o diabetes, rende 1.600 kg por hectare. Ele pode ser cultivado a até 4.400 metros de altitude, e o período do plantio à colheita é de apenas 30 dias. Seu crescimento é tão rápido que supera todas as outras vegetações. O mel de flor de trigo sarraceno contém até 20 vezes mais antioxidantes do que qualquer outro tipo de mel. O trigo sarraceno é parte integrante da cultura e da tradição do Himalaia. No entanto, a liberalização do mercado e a chegada do arroz importado barato mudaram rapidamente as preferências dos consumidores.
Kinley Tshering estudou silvicultura na Universidade de Montana, em Missoula, a poucos quilômetros de Stevensville, onde Jim construiu a Cervejaria Wildwood. Durante seus estudos, aprendeu a produzir cerveja artesanal. Como diretor de silvicultura no Ministério da Agricultura e Florestas do Butão, tomou conhecimento dos desafios enfrentados pelas comunidades e quis unir sua paixão por cerveja e natureza à oportunidade de lançar um negócio cervejeiro único no Butão. Enquanto Fritz Maurer já havia criado a Hefeweizen (conhecida como Red Panda Weiss Beer) na Cervejaria Bumthang, em Jakar, Butão, Kinley tinha um objetivo diferente: produzir um extrato de trigo sarraceno, coletar leveduras selvagens nas montanhas butanesas e obter uma licença de produção. Os aspectos técnicos desse conceito foram rapidamente testados por Jim Lueders, que viajou ao Butão e processou extratos de malte de trigo sarraceno para produzir uma cerveja sutilmente amarga (e muito saudável).
A força da proposta reside no fato de que apenas 8% do extrato é obtido do trigo sarraceno, sendo o restante utilizado como ração animal de alta qualidade. O fermento selvagem proporciona uma renda adicional com qualidade, sabor e desempenho incomparáveis na região. A ideia prosperou e Kinley convidou Kesang Wangchuck e Karma Tenzin para serem sócios no empreendimento. Eu nunca imaginei que uma cervejaria seria projetada para criar produtos de qualidade e ter um alto retorno sobre os recursos, mas também não esperava que nossos esforços se concentrassem em preservar a tradição e a cultura, e talvez oferecer uma chance para a sobrevivência de técnicas agrícolas ancestrais. Afinal, o dinheiro ganho com o extrato de malte e os concentrados de fermento selvagem é suficiente para financiar toda a operação, tornando a ração animal produzida localmente mais barata do que os produtos importados e gerando a receita que torna a produção local de trigo sarraceno butanês insensível ao preço do trigo sarraceno importado de países como a Ucrânia no mercado global.
Frequentemente me perguntam como competir com os produtos baratos que inundam o mercado. De fato, o trigo sarraceno ucraniano é 20 vezes mais barato que o trigo sarraceno orgânico do Butão, cultivado nessas terras há 5.000 anos. É possível superar produtos baratos. Como? Gerando mais valor. No entanto, isso não basta para eliminar a diferença de preço de 20 vezes. A única maneira de superar essa enorme diferença de preço é gerar mais valor com diversos produtos exclusivos, provenientes de fontes sustentáveis de uma área geográfica específica, e mudar o modelo de negócios, oferecendo uma parcela justa do valor criado pela venda do produto final, lançado sob a marca PAWO, criada pelo japonês Sy Chen, aos agricultores do Butão. Os contratos de licenciamento com os parceiros japoneses (que não serão divulgados) estipulam que 10% do preço de venda de uma garrafa de cerveja, ou de um copo servido, será pago aos butaneses, o que excede o preço de venda que o trigo sarraceno precisaria atingir para ser competitivo no mercado interno. Faz sentido permitir que os agricultores se beneficiem da renda gerada por seu trabalho árduo. Por que aceitaríamos que os agricultores fossem forçados a vender a preços baixos no mercado global, quando sua contribuição para nossa qualidade de vida é tão excepcional?
Oferecer qualidade, ao mesmo tempo que desenvolve a cultura, a tradição e a biodiversidade
Não se trata de subsídios, mas sim de uma reformulação fundamental das relações entre produção, processo e consumidor. Em última análise, é isso que a economia azul visa alcançar. Podemos aumentar drasticamente a eficiência dos recursos em pelo menos 12 vezes (em vez de usar 8%, agora usamos 100%), podemos aproveitar um ingrediente único como o fermento selvagem do Himalaia, que antes não tinha valor, mas agora gera receita, e podemos nos conectar com clientes que ficarão felizes em pagar um preço justo pela qualidade orgânica, sabendo que estamos construindo sobre cultura, tradição e biodiversidade. Perdi a esperança mais de uma vez de que o modelo de cervejaria com emissão zero se tornaria realidade. A nova realidade que emergiu de uma pequena nação do Himalaia é inspiradora e demonstra que não há motivo para desistir, mas sim para se preparar para a próxima oportunidade. Foi meu aluno, Jim Lueders, e a improvável coincidência de Kinley ter estudado em Montana, que nos permitiram ir além do que havíamos imaginado. Levou cerca de 20 anos para que isso se concretizasse, mas talvez valha a pena esperar mais 20 anos para que se torne um novo padrão no mercado. O ponto crucial é que não queremos copiar o modelo do Butão; precisamos buscar modelos comparáveis que nos permitam responder com soluções que aproveitem os recursos disponíveis localmente.
Despesas de capital e despesas orçamentárias
Ao analisarmos os últimos 20 anos de iniciativas, percebemos que investimos mais dinheiro do que jamais havíamos orçado. Aliás, se eu tivesse solicitado um orçamento de € 12 milhões para financiar todos os gastos com pesquisa e desenvolvimento, provavelmente não teria conseguido levantar os fundos necessários e jamais teríamos começado por falta de financiamento. Não nos preocupamos com o financiamento e, à medida que começamos a progredir contra todas as expectativas e a perseguir nossa meta de emissões líquidas zero, percebemos que uma quantia considerável havia sido gasta. O investimento de capital é menor do que o previsto. Como nunca conseguimos alcançar resultados com as grandes cervejarias, acabamos trabalhando com dezenas de pequenas cervejarias artesanais. O investimento total de capital que elas representam é estimado entre € 55 e € 60 milhões. Em relação ao emprego, não podemos subestimar a criação de empregos diretos, que chega a cerca de 1.000. A geração de empregos indiretos provavelmente atingirá 8.000, especialmente se considerarmos o impacto na agricultura.
Começamos a cultivar cogumelos em cafezais ao mesmo tempo em que lançamos cerveja, pão e energia. Até o momento, temos milhares de fazendas de cogumelos e apenas algumas dezenas de cervejarias. No entanto, só o tempo dirá, e as oportunidades descritas se tornarão comuns. À medida que fusões e aquisições consolidam o mercado de cerveja em um número cada vez menor de mãos (incluindo as belgas), e à medida que a busca pela redução de custos a todo custo e pela obtenção de economias de escala se intensifica, um novo espaço será criado para cervejarias com emissão zero. Levará uma geração para convencer a lógica de mercado atual a abraçar os clusters que sabemos que geram mais receita do que nunca. Até que os MBAs aprendam que os clusters empresariais geram mais receita e atendem melhor às necessidades das pessoas e do planeta, dependeremos de alguns visionários para transformar nossas propostas em casos pioneiros que são óbvios, mas não comuns.
Tradução das Fábulas de Gunter
O uso de todos os ingredientes da cerveja foi abordado na fábula nº 30 de Gunter, "O Chapéu Mágico".
Para obter mais informações:
http://www.asahibeer.com/brands/beer/superdry/environment/zero_emissions.html
http://www.japanfs.org/en/news/archives/news_id027929.html
http://www.japantimes.co.jp/community/2000/10/12/general/nagano-microbrewer-takes-eco-friendly-path/ #.VSg1JWam2r8
http://web-japan.org/trends00/honbun/tj990330.html
http://www.stormbrewing.ca/STORM_BREWING_2011/STORM_BREWING_in_Nfld._Ltd..html
http://www.stormbrewing.ca/STORM%20BREWING/Limelight_files/Telegram%20-%20EcoBrewery.pdf
http://www.japantimes.co.jp/community/2000/10/12/general/nagano-microbrewer-takes-eco-friendly-path/
http://wildwoodbrewing.com/?page_id=11
