Sommaire exécutif :
Le brassage de la bière est un commerce mondial, mais la quantité de déchets produits par cette industrie est stupéfiante. Seuls 8 % de l’amidon sont utilisés et les 92 % restants des drêches, qui contiennent des fibres et des protéines, ne sont généralement pas utilisés. La production d’un litre de bière nécessite jusqu’à 10 litres d’eau et les émissions de CO2 ne font qu’accentuer le besoin d’une industrie à zéro émission. Ce dossier présente les options à notre disposition pour utiliser la biomasse disponible et générer de l’énergie et de la nourriture, augmentant ainsi la performance environnementale à moindre coût, avec des retours financiers et une productivité plus élevés. L’objectif est de réutiliser les éléments issus du processus de production. La levure constitue un excellent complément alimentaire, l’eau peut être réutilisée, le CO2 peut être capturé et les fibres et les protéines des drêches constituent un aliment idéal pour les animaux ou peuvent être combinées à la farine pour obtenir un pain sain. Dans certaines régions du monde, le brassage de la bière fait partie de la culture et de la tradition, ce qui rend plus difficile la mise en œuvre de changements ou l’introduction d’ingrédients alternatifs. Le sarrasin est une plante polyvalente qui pousse rapidement et en haute altitude, notamment dans l’Himalaya, mais qui a failli disparaître avec l’introduction d’ingrédients moins chers comme le riz. L’approche de l’économie bleue souhaite fournir de la qualité tout en renforçant la culture, la tradition et la biodiversité, comme cela a été démontré au Bhoutan.
Mots clés : déchets, drêches, eau, CO2, coût réduit, rendement financier, productivité accrue, changement, processus de fermentation, réutilisation, levure, émissions nulles, supplément de santé, alimentation animale, bière de brasserie, pain, sarrasin, performance environnementale, investissements en capital.
Le brassage de la bière, une priorité pour les émissions zéro
En 1981, ma première entreprise était une société commerciale qui importait, entre autres, de la bière belge au Japon. Les Belges sont fiers de produire certaines des meilleures bières du monde et j’étais heureux de promouvoir la création d’un marché au Japon, comme beaucoup d’autres l’ont fait. Il était évident que lorsque je suis retourné au Japon 13 ans plus tard pour développer le concept d’émissions zéro, la bière devait être incluse comme un secteur prioritaire. J’étais très conscient des défis que le brassage de la bière impliquait : pour chaque litre de bière, au moins 10 litres d’eau sont nécessaires. Les céréales usagées avaient un impact plus important. Lors du processus de brassage de la bière, l’amidon (8 %) est extrait des grains, et les fibres et les protéines (92 %) sont considérées comme des déchets qui sont au mieux récupérés par certains éleveurs de bétail pour l’alimentation animale. En outre, la production de bière génère du CO2, ce qui est naturel, mais aucune usine ne le récupère. Lorsque j’ai entrepris, en 1994, de déterminer les secteurs prioritaires pour l’application du concept d’émissions zéro en vue du protocole de Kyoto en 1997, la bière a été résolument retenue comme cible prioritaire.
J’ai été rapidement confronté à deux produits sur le marché. D’une part, il y a le principe de pureté (ou Reinheitsgebot) qui est strictement appliqué par les brasseurs de bière allemands depuis 1516, la plus ancienne disposition de production encore appliquée aujourd’hui dans le but de protéger le consommateur. Cette ordonnance vieille de près de 500 ans prescrit que la bière est fabriquée à partir d’orge, de houblon, d’eau et de levure (sauvage), et rien d’autre. Si cette méthode a été célébrée comme la façon de fabriquer de la bière, la recherche de niveaux de productivité plus élevés, de coûts moindres et de rendements financiers plus rapides a ouvert la voie à des non-allemands qui ont modifié les ingrédients (du riz au lieu de l’orge, comme c’est le cas pour la célèbre Budweiser américaine), et ont cherché des moyens d’accélérer le processus de fermentation. Le brassage traditionnel de la bière nécessite 21 jours de fermentation. Si ce processus de fermentation pouvait être raccourci à un jour, cela permettrait de libérer des investissements en capital, d’améliorer le flux de trésorerie et d’offrir des rendements plus importants. Alors que je cherchais à connaître les innovations en cours dans le domaine du brassage de la bière, j’ai eu une séance spéciale avec le professeur Erkki Leppävuori, le PDG du VTT, le grand institut de recherche technique finlandais. Il m’a dit que le temps de la vision romantique de la bière à l’allemande était révolu. Les recherches du VTT ont amélioré le processus de fermentation de la bière grâce à des enzymes génétiquement modifiées qui limitent le temps de séjour dans les cuves à 17 heures seulement. Je me suis demandé si c’était la meilleure façon d’améliorer le rendement global de la bière ou si cela ne visait qu’à réduire les dépenses, même au détriment de la tradition et du goût.
Une plus grande valeur pour les ressources disponibles
Alors que je poursuivais ma mission d’enquête en 1994, ces informations m’ont incité à rechercher la productivité et des revenus supplémentaires tout en souhaitant préserver la tradition du brassage de la bière. Au lieu d’adopter des innovations permettant de réduire les coûts, je me suis attaché à trouver des moyens de générer davantage de revenus avec ces ressources facilement disponibles. C’est le principe fondamental de l’économie bleue. C’est cette expérience finlandaise particulière qui m’a motivé à rechercher une valeur supérieure à partir des ressources disponibles, tout en restant fidèle à la tradition. Mes arguments étaient simples : nous pouvons réutiliser 92 % des céréales usagées (facteur 12), nous pouvons réutiliser l’eau (facteur 10), nous pouvons capter le CO2 et nous pouvons réutiliser la levure. Ernst Ulrich von Weizsäcker, qui a publié le rapport au Club de Rome intitulé « Facteur 4 : doubler la richesse, réduire de moitié l’utilisation des ressources « 1 et, plus tard, « Facteur 5 : transformer l’économie par des améliorations de 80 % de la productivité des ressources », et sur la base de discussions avec le Dr. Friedrich (Bio) Schmidt-Bleek, qui a créé l’Institut du facteur 10, j’ai conclu que nous pouvions améliorer l’efficacité des ressources de la bière avec le facteur 10.
Cela implique que nous disposons d’au moins 4 sources de revenus supplémentaires qui permettraient de préserver cette tradition, tout en assurant une amélioration de la compétitivité et une production de plus de produits. L’une des premières personnes à m’encourager à emprunter cette voie a été Mme Yoriko Kawaguchi, ancien haut fonctionnaire du ministère japonais du commerce international et de l’industrie et responsable de la gestion environnementale chez Suntory (l’un des quatre principaux brasseurs de bière du Japon) à l’époque. Les discussions avec Suntory ne sont pas passées inaperçues, notamment auprès d’Asahi Beer qui a lancé avec succès sa bière super sèche, dont la teneur en alcool est légèrement supérieure (5 % au lieu de 4,5 %) et la teneur en sucre inférieure, ce qui réduit l’amertume. M. Yuzo Seto, le PDG, était très désireux de différencier l’entreprise et s’est engagé à être une entreprise à émissions zéro d’ici la fin du siècle, après une seule brève réunion.
Transformer la levure usagée pour en tirer des avantages pour la santé
J’ai été encouragé par ces déclarations audacieuses de grandes entreprises japonaises, mais j’ai réalisé que ma proposition de zéro déchet et zéro émission constituait un objectif simple mais très clair. J’ai eu quelques discussions de suivi avec Asahi à mes débuts à l’UNU, en particulier avec leur laboratoire de médecine aux herbes chinoises de Chiba, qui a ensuite été rebaptisé Asahi Food & Healthcare, où il a été décidé de commencer à transformer toutes les levures usées en compléments alimentaires. Il était remarquable qu’un brasseur de bière dispose d’un laboratoire de médecine, mais les découvertes concernant la levure de bière en tant que médicament étaient basées sur le fait qu’elle contient du chrome qui diminue la glycémie et aide le corps à utiliser l’insuline plus efficacement. Elle est en outre utilisée pour traiter la diarrhée, la grippe et la grippe porcine, et comme source de vitamine B. Lorsque j’ai appris ces résultats et la décision d’un brasseur de bière de se lancer dans sa commercialisation, je me suis sentie confortée dans ma quête. Il est possible de sortir des sentiers battus.
Brasserie à zéro émission de déchets : Japon et Chine
En 1994, il n’était pas évident que la détermination d’Asahi Breweries soit si grande. En 1996, la direction avait déjà réussi à rendre sa brasserie d’Ibaraki 100 % sans déchets ni émissions. En 1999, les neuf brasseries basées au Japon avaient éliminé le concept de déchets, en produisant des aliments pour animaux à un coût bien moindre que l’importation d’aliments d’outre-mer et en récupérant le CO2 pour le réutiliser dans l’usine ; rien n’était laissé au rebut, y compris les capsules de bière en métal et les boîtes en carton. J’ai visité le centre de recherche sur les sciences de l’environnement (qui fait partie de l’Académie chinoise des sciences) à l’invitation du professeur Li Wenhua, qui est membre de l’Académie chinoise des sciences et professeur à l’Institut des sciences géographiques et de recherche sur les ressources naturelles, où il enseigne les ressources naturelles et la sécurité environnementale. Il est également le rédacteur en chef chinois de l’édition mandarine d’AMBIO, le magazine environnemental de l’Académie royale des sciences de Suède. Je voyage en Chine depuis 1980 et j’ai fait la connaissance de nombreux scientifiques au fil des ans. J’ai demandé à mes amis chinois à quoi ressemblerait la brasserie chinoise à émissions zéro. Le professeur Li Wenhua a impliqué quelques-uns de ses collègues, Sun Honglie, également membre de l’Académie chinoise des sciences, et Wang Rusong, l’un des plus éminents chercheurs en environnement urbain, tous deux basés à Pékin.
La réponse des académiciens a été simple : si vous voulez voir une brasserie à zéro émission, venez visiter la brasserie Yanjing de Pékin. Lorsque j’ai visité les installations, j’ai réalisé que les Chinois avaient déjà mis tant de choses en place : tout le CO2 était récupéré sur place à l’époque, en 1994 ; toutes les céréales usagées étaient converties en aliments pour animaux ; toutes les bouteilles étaient recyclées ; et toute la levure était utilisée comme médicament. Je devais admettre que les Européens avaient peut-être une grande tradition dans le brassage de la bière, et que les brasseries américaines étaient peut-être les plus grandes du monde, mais la gestion durable du processus de brassage de la bière au Japon et en Chine avait des années d’avance sur ce que j’avais rencontré ailleurs dans le monde. J’ai été frappé par le fait que les Chinois étaient encouragés à rechercher des partenaires étrangers pour améliorer leurs performances financières et techniques, alors que je pouvais constater que leurs performances environnementales étaient nettement supérieures à celles de tous les autres.
Élargir les horizons des brasseries sans déchets
Sur la base des connaissances de première main que j’ai recueillies en Chine et au Japon, nous avons fait quelques simulations en termes de production d’aliments pour animaux, d’économies d’eau, de médicaments et d’émissions de CO2, et nous avons décidé d’essayer de créer une coalition de brasseurs autour de ce programme « évident ». En Colombie, j’ai rencontré Julio Mario Santo Domingo, le propriétaire de Bavaria qui avait un monopole en Équateur, une part de marché dominante en Colombie et au Portugal (qui fait maintenant partie de SABMiller). La rencontre a été cordiale et ouverte d’esprit, mais la première initiative visant à convertir les céréales usagées en aliments pour animaux n’a été prise qu’une décennie plus tard. Ensuite, en Afrique du Sud, j’ai rencontré Alan Richards, l’homme chargé de la transformation globale de South African Breweries (SAB) après la fin de l’apartheid. Il a affirmé que les idées présentées et les expériences partagées étaient exactement ce dont l’Afrique du Sud avait besoin. J’ai immédiatement organisé une visite de la brasserie Tunweni à Tsumeb (Namibie), contrôlée par les Brasseries namibiennes, comme décrit à la page 6 du cas 104. La délégation est rentrée à Johannesburg et a rédigé un rapport très enthousiaste, pour tomber dans le même piège que précédemment : aucune action. Le même schéma de partage d’informations et de réunions au niveau de la direction au Brésil avec Brahma, en Belgique avec Stella Artois et au Royaume-Uni avec Diageo m’a convaincu de l’incapacité des grandes entreprises à sortir de leur logique commerciale de base. Diageo n’était pas si négative que cela ; la direction a décidé de m’inviter aux Seychelles pour étudier les possibilités de rendre les brasseries seychelloises sans déchets. Nous (le professeur George Chan et moi-même) et l’équipe de ZERI basée au Royaume-Uni, dirigée par Suzanne et Dominic Fielden, basée dans les Cotswolds, avons élaboré des plans pour doubler les revenus et les emplois, mais il n’y a jamais eu le moindre signe de mise en œuvre.
Cette réalité m’a obligé à poursuivre une autre logique ; je travaillerais avec les petits brasseurs que l’on appelle les « craft brewers ». Au Colorado, j’ai rencontré Charlie Papazian, un ingénieur nucléaire qui a écrit le livre « The Complete Joy of Home Brewing » et le fondateur de l’Association des brasseurs. Il était intrigué par le fait que les grandes brasseries n’avaient aucune oreille pour mes propositions, d’où une raison pour les petits brasseurs de prêter attention à ce nouveau modèle commercial comme outil pour améliorer leur position concurrentielle face à un pack de six bières bon marché. Il m’a invité au Great American Beer Festival où j’ai été accueilli pour donner une conférence sur la brasserie de l’avenir. C’est là que j’ai fait la connaissance de Michael Jackson, l’expert britannique de la bière qui a été intrigué par mes propositions. Charlie avait raison, les petites brasseries ont intérêt à créer des revenus supplémentaires et comme la plupart des brasseurs artisanaux ont commencé par une autre carrière, il n’y a pas de ligne de démarcation claire entre ce que les brasseurs peuvent faire et ce qu’ils doivent faire. Charlie a immédiatement décidé de venir voir la brasserie Tunweni à Tsumeb et il a invité Bernd Masche, le PDG de Namibian Breweries, à présenter la stratégie de la brasserie de sorgho au prochain congrès mondial des brasseurs de bière artisanale qui s’est tenu au Brésil en 1998.
J’ai rarement eu un tel impact avec une seule conférence. Alors que j’avais frappé à des dizaines de portes de grandes brasseries, c’est une seule présentation de 30 minutes qui a permis à des dizaines de brasseurs de bière de saisir l’idée et d’agir en conséquence. Nous n’étions pas équipés pour répondre à toutes ces demandes et notre objectif n’était pas de consulter les brasseurs du monde entier sur la manière de rendre leur modèle économique plus efficace pour générer des revenus supplémentaires. Nous avons décidé d’organiser un programme spécial de formation à la bière à Chico (Californie) en collaboration avec Tom Atmore et Bill Beeghly, fondateurs de la Butte Creek Brewing Company qui fabrique de la bière biologique à la main. J’ai été inspiré par ces brasseurs de bière biologique comme Sam Calagioine de la brasserie Dogfish Head à Rehoboth, Delaware (USA), Kazuko Komatsu de la Pacific Western Brewing Company à Prince George, Colombie britannique (Canada), Joe Glorfield de Panorama Brewing Company ; Wolaver Organic Ales de Santa Cruz, Californie (USA), Otter Creek Brewing Company à Middlebury, Vermont (USA).
Michael McBride : L’approche de l’économie bleue
Michael McBride et sa femme Kristi, propriétaires de la brasserie Storm au Canada, ont entendu l’histoire de la brasserie namibienne et Michael s’est rendu en Afrique pour voir par lui-même. Il a conclu que l’espace dont il disposait à Terre-Neuve était insuffisant pour mettre en œuvre le programme complet, mais il est devenu la première personne à mettre en œuvre la production de champignons, et les déchets des champignons ont été transformés en nourriture pour les vers de terre, qui ont été donnés aux poulets. Michael McBride s’est rendu compte qu’il pouvait tirer des revenus considérables des champignons cultivés sur ses propres drêches et il les a vendus comme en-cas aux clients de sa brasserie. Le programme canadien de recherche industrielle a financé les essais qui ont été couronnés de succès. En effet, si un brasseur de bière sait comment manipuler la levure, il sait aussi comment manipuler le mycélium. L’attention des médias internationaux pour la brasserie Storm a dépassé toutes les attentes. Il est important d’ajouter que Michael a remis à neuf de vieilles installations et acheté du matériel de brasserie d’occasion à une entreprise en faillite en Californie. Il a appliqué le concept de l’économie bleue en donnant une nouvelle vie à des actifs en difficulté avant même que nous ne l’ayons baptisé ainsi.
L’obstacle au Cameroun
Brauhaase International Management GmbH, le développeur de brasseries basé à Hambourg qui avait joué un rôle déterminant dans la création de la brasserie aux Seychelles, a eu vent des propositions et Joachim Haase m’a demandé de me rendre au Cameroun pour évaluer l’opportunité de créer une brasserie basée sur les principes d’émissions zéro. J’ai accepté de relever le défi. Nous nous sommes documentés sur le site, avons discuté des plans locaux et avons convenu que le modèle serait d’imiter le concept mis en œuvre à Tsumeb. Samuel Foyou, le partenaire camerounais et l’équipe allemande étaient enthousiasmés par l’opportunité de générer plus de revenus et d’emplois. Cependant, il y a eu un obstacle que nous n’avons pas pu surmonter : les deux principales brasseries ont estimé qu’il n’était pas opportun d’autoriser un troisième acteur et la nouvelle initiative n’a jamais obtenu les autorisations nécessaires pour aller de l’avant.
Du pain à la bière
Il en a été tout autrement pour la brasserie artisanale japonaise Shinano,
située à Nagano, où se sont déroulés les Jeux olympiques d’hiver de 1998.
1998. Hideyo Sekiguchi et sa fille, Megumi, étaient tellement engagés après notre
tellement engagés après notre première rencontre qu’ils ont commencé à cultiver
champignons et à faire du pain avec leurs restes. Ils ont même
Ils ont même voyagé jusqu’aux Fidji pour comprendre les principes fondamentaux des biosystèmes intégrés grâce au professeur George Chan de Montfort Boys Town. La microbrasserie située sur les contreforts du mont Kurohime produisait 160 miches de pain par semaine, en mélangeant 60 % de drêches avec 40 % de farine. Sekiguchi a conçu un broyeur en céramique pour traiter de grandes quantités de drêches, produisant une pâte d’orge qui était transformée en pâte à pain congelée. Une nouvelle industrie était née. Le pain riche en antioxydants, en fibres, en vitamines et en minéraux est devenu une nouvelle activité solide à côté du brassage de la bière. Le modèle commercial du père et de la fille était clair : équiper toutes les microbrasseries japonaises de cet équipement pour relancer la production de pain sain local tout en générant des revenus supplémentaires. Malheureusement, M. Sekiguchi est décédé subitement et la brasserie a connu quelques années de difficultés avant de fermer, laissant derrière elle un riche héritage de bière, de champignons et de pain.
La production de pain à partir de drêches n’a rien de nouveau. Elle a été pratiquée pendant des centaines d’années et n’a perdu de sa popularité qu’après la Seconde Guerre mondiale, lorsque le monde a commencé à opter pour la logique du cœur de métier, obligeant chaque industrie à se concentrer sur une seule compétence. Lorsque l’institut bavarois de recherche sur la bière basé à Weihenstephan (qui fait partie de l’université scientifique de Munich), où la bière est produite depuis le 8e siècle, a réservé quelques pages de son magazine aux cas décrits, seuls quelques brasseurs ont réagi. Les Bavarois ont expliqué que chaque ville avait une église, une brasserie et une boulangerie et que la drêche était souvent retravaillée dans le pain. Je me suis demandé pourquoi cette tradition s’était perdue et grâce à quelques interviews dans les médias en 1998, nous sommes arrivés à la brasserie Erzquel de la région de Cologne qui produit une variété unique de bière à double fermentation appelée Zunft Kölsch. Le propriétaire, Axel Haas, était désireux de relever le défi et de relancer le tandem pain/bière. Il a commencé par la production locale de pain à Bielstein (Allemagne) et son succès a conduit à un accord avec l’Exposition universelle de Hanovre pour livrer quotidiennement du » pain à la bière » fraîchement cuit à l’EXPO, et a permis au pavillon ZERI de vendre de la bière Kölsch comme exemple du nouveau modèle commercial. La brasserie Visby, propriété de Spendrup sur l’île de Gotland (Suède), a eu vent de l’opportunité et a rapidement conclu un accord avec Håkan Jakobsson, le propriétaire de l’Eskelunds Hembageri local, une boulangerie traditionnelle bien établie fondée en 1881. Il a même été décidé de faire emballer le pain à la bière avec le même logo que celui de la brasserie. La logique de l’utilisation de la drêche était très logique. En été, la population passe de 50 000 habitants en moyenne sur l’année à 500 000 de juin à août. Alors que les vacanciers apprécient la bière locale, ils ne se rendent pas compte que leur consommation accrue de bière se traduit par une production accrue de pain. Håkan Jakobsson était tellement convaincu que c’était ainsi que les boulangeries devaient coopérer avec les brasseries qu’il a accepté de publier la formule du pain à la bière sous forme de source ouverte. C’est à partir de ce moment que nous avons perdu la trace de ceux qui font de la bière et du pain. Bien que cette simple association de la bière et du pain soit loin d’être une stratégie à émissions zéro, elle représente quelques premiers pas vers une efficacité des ressources considérablement accrue.
Nous avons estimé que nous avions fait notre travail pour atteindre ce niveau et nous avons transmis les demandes des brasseries du monde entier à nos amis allemands ou suédois. Des demandes nous sont parvenues d’aussi loin que du Gabon, où la brasserie SOBRAGA a été contrainte par décret présidentiel de cesser de stocker des drêches dans ses locaux. Nous avons évoqué les expériences du monde entier et pour des raisons inconnues et inexpliquées, la direction a décidé de brûler tous les déchets, alors que le Gabon importe toute sa farine pour produire du pain. Cette fois, je n’ai pas pu rester assis et écouter l’explication à distance. J’ai pris l’avion pour Libreville et je me suis assis avec Guillaume Sarra, qui était responsable des boissons gazeuses, et j’ai insisté sur le fait que le pain pouvait être produit sur place et distribué par le réseau de vente existant de SOBRAGA qui atteint tous les coins du Gabon. Le projet a finalement été rejeté parce que notre pain de bière usagé ne pouvait pas produire un pain baguette de type français aussi blanc que la farine importée. Parfois, il faut savoir s’arrêter là.
Projet culture de la biere
Les fondateurs de la Fondation ZERI Brasil souhaitaient lancer un projet de bière qui deviendrait la Cervejaria Sudbrack à Blumenau (Santa Catarina). Ce projet était à l’origine une petite entreprise familiale de fabrication de bière de qualité dans une ville qui organise le troisième plus grand festival d’Oktober au monde (après celui de Munich et de l’Ontario, au Canada). Cependant, lorsque le contrôle de l’entreprise est passé aux mains de la société japonaise Kirin, le dialogue a pris fin. C’était encore une autre avenue où nous n’avons pas réussi à créer l’ouverture et les références que nous attendions pour réussir au Brésil. J’ai été surpris de constater qu’alors que nous faisions des progrès au Japon, les mêmes brasseries ne voulaient pas adopter les principes adoptés au Japon.
La brasserie Carlton, la brasserie de Suva appartenant au groupe australien Foster, est installée à Walu Bay, à quelques kilomètres seulement de la Montfort Boys Town où le professeur George Chan avait installé avec succès le système d’agriculture périurbaine intégrée. Marc Dally, l’ingénieur de production, était favorable à la réutilisation de toutes les céréales usées qui étaient rejetées dans la mer et considérées comme de la nourriture pour les poissons, ce que les pêcheurs appréciaient beaucoup. Des camionnettes transportaient les drêches jusqu’à l’école, d’abord pour cultiver des champignons, puis pour expérimenter le pain. La disponibilité gratuite de la recette a facilité la recherche d’un gain rapide, ce que tout le monde recherche lorsqu’il s’agit de fournir une preuve de concept qui sort des sentiers battus. Le pain a été le plus convaincant, suivi de près par les champignons.
La nouvelle société de brassage belge : Un exemple à suivre
Je voulais aller au-delà de la bière, du pain et des champignons et jouer un rôle déterminant dans la conception d’une brasserie à émissions zéro. Les deux principales opportunités sont apparues aux États-Unis. La New Belgian Brewing Company a été fondée par Jeff Lebesch et Kim Jordan en 1991, à Fort Collins, dans le Colorado. Le couple souhaitait clairement combiner une excellente bière avec une faible empreinte écologique et un lieu de travail formidable. En 2008, l’entreprise a été désignée comme le meilleur endroit où travailler en Amérique. Nous avons entamé les discussions sur le traitement des eaux usées et les conclusions ont été rapidement mises en œuvre : un biodigesteur produit désormais 10 % de l’énergie requise par le brasseur de bière. Cette entreprise détenue par ses employés a choisi d’être la première à miser sur les énergies renouvelables, en collaborant avec les services publics de la ville de Fort Collins pour faire en sorte que ses besoins énergétiques soient couverts par l’énergie éolienne, pour laquelle l’entreprise est prête à payer un prix plus élevé. La brasserie connaît un grand succès et est devenue le troisième brasseur artisanal d’Amérique avec un chiffre d’affaires de près de 200 millions de dollars.
Jim Leuders : L’homme qui a un plan
Si je me réjouissais de voir enfin la composante énergétique devenir compétitive, elle ne projetait pas encore la vision systémique complète qui figurait dans le projet au début de 1994, lorsque nous avons imaginé les brasseries du futur. Puis, en 2002, lors des cours d’immersion ZERI organisés à Santa Fe (Nouveau-Mexique), l’un de mes étudiants était Jim Lueders, un brasseur. Un autre brasseur, Dave Thibodeau, cofondateur et président de Ska Brewing à Durango (Colorado), s’est joint à la formation suivante, mais l’équipe de Ska n’a jamais pu rassembler la même énergie que Jim. Comme chacun a obtenu son diplôme avec un projet à réaliser, Jim a décidé de créer la brasserie ZERI. Il lui a fallu des années pour planifier, trouver le matériel d’occasion et rechercher une infrastructure défunte, mais influencé par les cours qu’il a reçus du professeur George Chan et le soutien de sa classe, Jim a finalement ouvert la brasserie WildWood à Stevensville, dans le Montana. Jim est devenu 100% biologique, n’achète que des produits locaux et a ramené la culture du houblon et de l’orge dans la région. Dès sa sortie, sa bière a été sélectionnée comme la meilleure de l’État. La brasserie WildWood est une référence pour ZERI et l’économie bleue, elle démontre non seulement sa persévérance, l’engagement à s’autofinancer, l’utilisation des ressources disponibles et la création d’une économie locale, mais le projet est une initiative en cours qui a plusieurs ajouts prévus pour émerger dans cinq ou dix ans comme la brasserie du futur.
Sarrasin polyvalent et traditionnel
Alors que je travaillais au Bhoutan pour positionner le pays dans ce nouveau monde de la mondialisation et de la perte probable de son agriculture traditionnelle qui avait rendu le pays autosuffisant en matière d’alimentation et de nutrition pendant des siècles, j’ai appris la disparition imminente du sarrasin. Le sarrasin est cultivé sur les hauts plateaux d’Asie centrale depuis au moins 5 000 ans ; il a été introduit en Europe il y a seulement 1 000 ans. Le sarrasin commun produit 750 kg par hectare et le sarrasin amer auquel on attribue des propriétés qui combattent le diabète produit 1600 kg par hectare. Il peut être cultivé jusqu’à 4400 mètres d’altitude et la période entre la plantation et la récolte n’est que de 30 jours. Il pousse si vite qu’il évince toute autre végétation. Le miel des fleurs de sarrasin contient jusqu’à 20 fois plus d’antioxydants que tout autre miel. Le sarrasin fait partie intégrante de la culture et de la tradition himalayennes. Cependant, l’ouverture du marché et l’arrivée du riz importé bon marché ont rapidement modifié les préférences des consommateurs.
Kinley Tshering a étudié la sylviculture à l’université du Montana à Missoula, à quelques kilomètres de Stevensville, où Jim a construit la brasserie Wildwood. Pendant ses études, il a appris à faire de la bière artisanale. En tant que directeur des forêts au ministère bhoutanais de l’agriculture et des forêts, il a pris conscience des défis auxquels les communautés sont confrontées et a souhaité combiner sa passion pour la bière et la nature avec l’opportunité de lancer une entreprise originale de brassage de bière au Bhoutan. Alors que Fritz Maurer avait déjà créé la bière Hefeweizen (connue sous le nom de Red Panda Weiss Beer) à la brasserie Bumthang de Jakar (Bhoutan), Kinley avait un objectif différent : produire un extrait de sarrasin, collecter des levures sauvages dans les montagnes bhoutanaises et obtenir une licence de production. Les aspects techniques de ce concept ont été rapidement testés par Jim Lueders qui s’est rendu au Bhoutan et qui a transformé des extraits de malt de sarrasin pour produire une bière finement amère (et très saine).
La force de la proposition réside dans le fait que seuls 8% sont extraits du sarrasin, le reste étant utilisé comme alimentation animale de qualité. La levure sauvage offre un revenu supplémentaire dans une qualité, un goût et une performance inégalés dans la région. L’idée a fait son chemin et Kinley a mobilisé Kesang Wangchuck et Karma Tenzin comme partenaires dans l’entreprise. Je ne me serais jamais attendu à ce qu’une brasserie soit conçue pour créer des produits de qualité et avoir un rendement élevé des ressources, mais je ne m’attendais pas non plus à ce que nos efforts puissent préserver la tradition et la culture, et peut-être offrir une opportunité de survie à des techniques agricoles éprouvées. Après tout, l’argent gagné sur l’extrait de malt et les concentrés de levure sauvage suffit à financer l’ensemble de l’opération, rendant l’alimentation animale produite localement moins chère que les produits importés, et générant les revenus qui rendent la production locale de sarrasin bhoutanais insensible au prix du marché mondial du sarrasin importé de pays comme l’Ukraine.
On me demande souvent comment concurrencer les produits bon marché qui inondent le marché. En effet, le sarrasin ukrainien est 20 fois moins cher que le sarrasin biologique bhoutanais qui est cultivé depuis 5000 ans dans ces champs. Il est possible de surpasser les produits bon marché. Comment ? En générant plus de valeur. Toutefois, cela ne suffit pas à combler l’écart du facteur 20. La seule façon de surmonter cette énorme différence de prix est de générer plus de valeur avec plusieurs produits exclusifs provenant de manière durable d’une zone géographique spécifique, et de changer le modèle commercial en offrant une part équitable de la valeur créée par la vente du produit final lancé sous la marque PAWO conçu par Sy Chen du Japon aux agriculteurs du Bhoutan. Les accords de licence avec les partenaires japonais (qui ne seront pas divulgués) prévoient que 10% du prix de vente d’une bouteille de bière, ou d’une pinte servie, seront versés aux Bhoutanais, ce qui dépasse le prix de vente que le sarrasin devrait atteindre pour être compétitif sur le marché national. Il est logique de laisser les agriculteurs profiter des revenus générés grâce à leur dur labeur. Pourquoi accepterions-nous jamais que les agriculteurs soient contraints de vendre au faible prix du marché mondial alors que leur contribution est exceptionnelle pour notre qualité de vie ?
Offrir la qualité tout en développant la culture, la tradition et la biodiversité
Il ne s’agit pas d’une question de subventions, mais plutôt d’une refonte fondamentale des relations entre la production, le processus et le consommateur. C’est ce que l’économie bleue souhaite réaliser en fin de compte. Nous pouvons augmenter considérablement l’efficacité des ressources avec un facteur 12 au moins (au lieu d’utiliser 8%, nous utilisons maintenant 100%), nous pouvons exploiter un ingrédient unique comme la levure sauvage de l’Himalaya qui n’avait aucune valeur mais qui génère maintenant des revenus, et nous pouvons créer un lien avec les clients qui seront heureux de payer le juste prix pour la qualité biologique tout en sachant que l’on s’appuie sur la culture, la tradition et la biodiversité. J’ai perdu plus d’une fois l’espoir que le modèle de brasserie à zéro émission se concrétise un jour. La nouvelle réalité qui a émergé d’une petite nation de l’Himalaya est inspirante et démontre qu’il n’y a aucune raison de baisser les bras, mais au contraire de se préparer à la prochaine opportunité. C’est mon étudiant, Jim Lueders, et la coïncidence improbable que Kinley ait étudié dans le Montana, qui nous ont permis d’aller au-delà de ce que nous avions imaginé. Il a fallu environ 20 ans pour que cela se concrétise, mais cela vaut peut-être la peine d’attendre encore 20 ans pour que cela devienne une nouvelle norme sur le marché. L’essentiel est que nous ne voulons pas copier le modèle du Bhoutan ; nous devons rechercher des modèles comparables qui nous permettent de répondre avec des solutions qui s’appuient sur ce qui est disponible localement.
Dépenses en capital et dépenses budgétaires
Lorsque nous passons en revue les 20 années d’initiatives, nous nous rendons compte que nous avons investi plus d’argent que nous n’avons jamais voulu en prévoir dans notre budget. En fait, si j’avais cherché un budget de 12 millions d’euros pour financer tout ce qui a été dépensé en recherche et développement, je n’aurais probablement pas réussi à réunir les fonds nécessaires et nous n’aurions jamais commencé, faute de financement. Nous ne nous sommes pas inquiétés du financement et, alors que nous commencions à progresser contre vents et marées et que nous poursuivions notre objectif de zéro émission, nous avons réalisé qu’un budget considérable avait été dépensé. L’aménagement du capital est plus petit que ce que nous avions prévu. Comme nous n’avons jamais réussi à obtenir des résultats avec les grands brasseurs, nous avons fini par travailler avec des dizaines de petits brasseurs artisanaux. Le total des investissements en capital qu’ils représentent est estimé à 55-60 millions d’euros. En ce qui concerne l’emploi, nous ne pouvons pas surestimer la création d’emplois directs, qui s’élève à environ 1000. La génération d’emplois indirects est susceptible de passer à 8000, surtout si nous calculons l’impact sur l’agriculture.
Nous avons commencé la culture des champignons sur le café en même temps que nous avons lancé la bière, le pain et l’énergie. À ce jour, nous avons des milliers de champignonnières et seulement quelques dizaines de brasseurs de bière. Toutefois, le temps nous le dira et les possibilités décrites deviendront courantes. À mesure que les fusions et acquisitions consolident le marché de la bière dans des mains de moins en moins nombreuses (y compris les mains belges), que la volonté de réduire les coûts à tout prix et de réaliser des économies d’échelle se fait sentir, un nouvel espace sera créé pour les brasseries à émissions nulles. Il faudra une génération pour convaincre la logique actuelle du marché d’embrasser les clusters dont nous savons qu’ils génèrent plus de revenus que jamais. Tant que les MBA n’apprendront pas que les clusters d’entreprises génèrent plus de revenus et répondent mieux aux besoins des gens et de la planète, nous compterons sur quelques visionnaires pour transformer nos propositions en cas pionniers qui sont évidents, mais pas courants.
Traduction en Fables de Gunter
L’utilisation de tous les ingrédients de la bière a été traduite dans la fable n° 30 de Gunter « Le chapeau magique ».
Pour plus d’informations :
http://www.asahibeer.com/brands/beer/superdry/environment/zero_emissions.html
http://www.japanfs.org/en/news/archives/news_id027929.html
http://www.japantimes.co.jp/community/2000/10/12/general/nagano-microbrewer-takes-eco-friendly-path/ #.VSg1JWam2r8
http://web-japan.org/trends00/honbun/tj990330.html
http://www.stormbrewing.ca/STORM_BREWING_2011/STORM_BREWING_in_Nfld._Ltd..html
http://www.stormbrewing.ca/STORM%20BREWING/Limelight_files/Telegram%20-%20EcoBrewery.pdf
http://www.japantimes.co.jp/community/2000/10/12/general/nagano-microbrewer-takes-eco-friendly-path/
http://wildwoodbrewing.com/?page_id=11