Resumen ejecutivo:
La elaboración de cerveza es un negocio global, pero la cantidad de residuos que produce es asombrosa. Solo se utiliza el 8% del almidón, y el 92% restante de los granos usados, que contienen fibra y proteína, generalmente se desperdician. Producir un litro de cerveza requiere hasta 10 litros de agua, y las emisiones de CO2 resultantes solo subrayan la necesidad de una industria con cero emisiones. Este informe presenta las opciones disponibles para utilizar la biomasa disponible para generar energía y alimentos, mejorando así el desempeño ambiental a un menor costo, con mayores beneficios financieros y una mayor productividad. El objetivo es reutilizar los elementos del proceso de producción. La levadura es un excelente suplemento alimenticio, el agua se puede reutilizar, el CO2 se puede capturar, y la fibra y la proteína de los granos usados son ideales para la alimentación animal o se pueden combinar con harina para producir pan saludable. En algunas partes del mundo, la elaboración de cerveza está profundamente arraigada en la cultura y la tradición, lo que dificulta la implementación de cambios o la introducción de ingredientes alternativos. El trigo sarraceno es una planta versátil que crece rápidamente y a gran altitud, especialmente en el Himalaya, pero estuvo a punto de desaparecer con la introducción de ingredientes más baratos como el arroz. El enfoque de la Economía Azul busca ofrecer calidad al tiempo que fortalece la cultura, la tradición y la biodiversidad, como se demuestra en Bután.
Palabras clave: residuos, granos usados, agua, CO2, reducción de costos, retorno financiero, aumento de la productividad, cambio, proceso de fermentación, reutilización, levadura, cero emisiones, suplemento alimenticio, alimento para animales, cerveza artesanal, pan, trigo sarraceno, desempeño ambiental, inversión de capital.
La elaboración de cerveza, una prioridad para las cero emisiones
En 1981, mi primer negocio fue una empresa comercial que importaba, entre otras cosas, cerveza belga a Japón. Los belgas se enorgullecen de producir algunas de las mejores cervezas del mundo, y me complació promover la creación de un mercado en Japón, como muchos otros lo han hecho. Estaba claro que cuando regresé a Japón 13 años después para desarrollar el concepto de cero emisiones, la cerveza debía incluirse como un sector prioritario. Era muy consciente de los desafíos que implica la elaboración de cerveza: por cada litro de cerveza, se necesitan al menos 10 litros de agua. Los residuos de grano tenían un impacto aún mayor. Durante el proceso de elaboración, se extrae almidón (8%) de los granos, y la fibra y la proteína (92%) se consideran residuos, que en el mejor de los casos son recuperados por algunos ganaderos para la alimentación animal. Además, la producción de cerveza genera CO2, que es un proceso natural, pero ninguna fábrica lo captura. Cuando comencé, en 1994, a identificar los sectores prioritarios para implementar el concepto de cero emisiones en preparación para el Protocolo de Kioto en 1997, la cerveza fue una prioridad clara.
Pronto me encontré con dos productos en el mercado. Por un lado, está el principio de pureza (o Reinheitsgebot), que los cerveceros alemanes han aplicado rigurosamente desde 1516; la normativa de producción más antigua aún vigente, diseñada para proteger al consumidor. Esta ordenanza de casi 500 años estipula que la cerveza se elabora con cebada, lúpulo, agua y levadura (salvaje), y nada más. Si bien este método fue celebrado como la forma de elaborar cerveza, la búsqueda de una mayor productividad, menores costos y una mayor rentabilidad llevó a los no alemanes a modificar los ingredientes (usando arroz en lugar de cebada, como en la famosa Budweiser estadounidense) y a buscar maneras de acelerar el proceso de fermentación. La elaboración tradicional de cerveza requiere 21 días de fermentación. Si este proceso pudiera acortarse a un día, liberaría capital, mejoraría el flujo de caja y generaría mayores beneficios. Mientras investigaba las innovaciones actuales en la elaboración de cerveza, tuve una sesión especial con el profesor Erkki Leppävuori, director ejecutivo de VTT, el principal instituto de investigación técnica de Finlandia. Me comentó que la visión idealizada de la cerveza alemana había quedado obsoleta. La investigación de VTT ha mejorado el proceso de fermentación mediante enzimas genéticamente modificadas que limitan el tiempo de fermentación en los tanques a tan solo 17 horas. Me pregunté si esta era la mejor manera de aumentar el rendimiento general de la cerveza o si simplemente buscaba reducir costos, incluso a costa de la tradición y el sabor.
Mayor valor para los recursos disponibles
Mientras continuaba mi misión de investigación en 1994, esta información me impulsó a buscar una mayor productividad e ingresos, preservando al mismo tiempo la tradición cervecera. En lugar de adoptar innovaciones para reducir costos, me centré en encontrar maneras de generar más ingresos a partir de estos recursos fácilmente disponibles. Este es el principio fundamental de la economía azul. Fue esta experiencia finlandesa en particular la que me motivó a buscar un mayor valor de los recursos disponibles, sin dejar de ser fiel a la tradición. Mis argumentos eran sencillos: podemos reutilizar el 92 % del bagazo (un factor de 12), podemos reutilizar el agua (un factor de 10), podemos capturar CO2 y podemos reutilizar la levadura. Ernst Ulrich von Weizsäcker, quien publicó el informe para el Club de Roma titulado "Factor 4: Duplicar la riqueza, reducir a la mitad el uso de recursos" y, posteriormente, "Factor 5: Transformar la economía mediante mejoras del 80% en la productividad de los recursos", y basándome en conversaciones con el Dr. Friedrich (Bio) Schmidt-Bleek, fundador del Instituto Factor 10, llegué a la conclusión de que podríamos mejorar la eficiencia de los recursos en la producción de cerveza con el Factor 10.
Esto implica que contamos con al menos cuatro fuentes de ingresos adicionales que nos permitirían preservar esta tradición al tiempo que garantizamos una mayor competitividad y un aumento de la producción. Una de las primeras personas que me animó a seguir este camino fue la Sra. Yoriko Kawaguchi, ex alta funcionaria del Ministerio de Comercio Internacional e Industria de Japón y jefa de gestión ambiental en Suntory (una de las cuatro principales cerveceras de Japón) en aquel entonces. Las conversaciones con Suntory no pasaron desapercibidas, especialmente para Asahi Beer, que había lanzado con éxito su cerveza extra seca, con un contenido alcohólico ligeramente superior (5% en lugar de 4,5%) y un menor contenido de azúcar, reduciendo así el amargor. El Sr. Yuzo Seto, director ejecutivo, estaba muy interesado en diferenciar la empresa y se comprometió a convertirse en una empresa con cero emisiones para finales de siglo tras una breve reunión.
Transformando la levadura usada para obtener beneficios para la salud
Me animaron estas audaces declaraciones de importantes empresas japonesas, pero me di cuenta de que mi propuesta de cero residuos y cero emisiones era un objetivo simple pero muy claro. Durante mis primeros días en la UNU, mantuve conversaciones posteriores con Asahi, en particular con su laboratorio de medicina herbal china en Chiba, que posteriormente pasó a llamarse Asahi Food & Healthcare, donde se tomó la decisión de empezar a convertir toda la levadura usada en suplementos dietéticos. Era sorprendente que una cervecera tuviera un laboratorio de medicamentos, pero los hallazgos sobre la levadura de cerveza como medicamento se basaban en su contenido de cromo, que reduce el azúcar en sangre y ayuda al cuerpo a utilizar la insulina de forma más eficaz. También se utiliza para tratar la diarrea, la gripe y la gripe porcina, y como fuente de vitamina B. Cuando me enteré de estos hallazgos y de la decisión de la cervecera de empezar a comercializarla, me sentí más seguro en mi búsqueda. Es posible pensar de forma innovadora.
Cervecería cero residuos: Japón y China
En 1994, no era evidente la gran determinación de Asahi Breweries. Para 1996, la gerencia ya había logrado que su cervecería de Ibaraki fuera 100% libre de residuos y emisiones. Para 1999, las nueve cervecerías con sede en Japón habían eliminado el concepto de residuo, produciendo alimento para animales a un costo mucho menor que el de importarlo del extranjero y capturando CO2 para su reutilización dentro de la planta; no quedaba nada para desperdiciar, incluyendo tapones de botellas de cerveza de metal y cajas de cartón. Visité el Centro de Investigación de Ciencias Ambientales (parte de la Academia China de Ciencias) por invitación del profesor Li Wenhua, miembro de la Academia China de Ciencias y profesor del Instituto de Ciencias Geográficas e Investigación de Recursos Naturales, donde imparte clases sobre recursos naturales y seguridad ambiental. También es el editor chino de la edición en mandarín de AMBIO, la revista ambiental de la Real Academia Sueca de Ciencias. He viajado a China desde 1980 y he conocido a muchos científicos a lo largo de los años. Pregunté a mis amigos chinos cómo sería una cervecería china con cero emisiones. El profesor Li Wenhua involucró a algunos de sus colegas, Sun Honglie, también miembro de la Academia China de Ciencias, y Wang Rusong, uno de los investigadores más destacados en ciencias ambientales urbanas, ambos radicados en Beijing.
La respuesta de los académicos fue simple: si quieres ver una cervecería con cero emisiones, visita la Cervecería Yanjing en Beijing. Cuando visité las instalaciones, me di cuenta de que los chinos ya habían implementado muchas medidas: todo el CO2 se capturaba en el lugar en ese momento, en 1994; todo el grano usado se convertía en alimento para animales; todas las botellas se reciclaban; y toda la levadura se usaba como medicina. Tuve que admitir que, si bien los europeos pueden tener una larga tradición cervecera y las cervecerías estadounidenses pueden ser las más grandes del mundo, la gestión sostenible del proceso de elaboración de cerveza en Japón y China estaba años luz por delante de todo lo que había visto en otros lugares. Me sorprendió el hecho de que se animara a los chinos a buscar socios extranjeros para mejorar su desempeño financiero y técnico, mientras que pude observar que su desempeño ambiental era significativamente superior al de todos los demás.
Ampliando los horizontes de las cervecerías de cero residuos
Basándome en el conocimiento de primera mano que adquirí en China y Japón, realizamos simulaciones sobre la producción de alimento para animales, la conservación del agua, los productos farmacéuticos y las emisiones de CO2, y decidimos intentar formar una coalición de cerveceros en torno a este programa aparentemente obvio. En Colombia, conocí a Julio Mario Santo Domingo, propietario de Bavaria, que tenía el monopolio en Ecuador y una cuota de mercado dominante en Colombia y Portugal (y que ahora forma parte de SABMiller). La reunión fue cordial y abierta, pero la primera iniciativa para convertir el grano usado en alimento para animales no se tomó hasta una década después. Luego, en Sudáfrica, conocí a Alan Richards, el responsable de la transformación general de South African Breweries (SAB) tras el fin del apartheid. Afirmó que las ideas presentadas y las experiencias compartidas eran justo lo que Sudáfrica necesitaba. Inmediatamente organicé una visita a la cervecería Tunweni en Tsumeb, Namibia, controlada por Namibian Breweries, como se describe en la página 6 del Caso 104. La delegación regresó a Johannesburgo y redactó un informe muy entusiasta, solo para caer en la misma trampa de antes: la inacción. El mismo patrón de intercambio de información y reuniones a nivel directivo en Brasil con Brahma, en Bélgica con Stella Artois y en el Reino Unido con Diageo me convenció de la incapacidad de las grandes corporaciones para liberarse de su lógica empresarial básica. Diageo no fue del todo negativo; la dirección decidió invitarme a las Seychelles para explorar las posibilidades de convertir las cervecerías seychelenses en cervecerías libres de residuos. Nosotros (el profesor George Chan y yo) y el equipo ZERI, con sede en el Reino Unido, liderado por Suzanne y Dominic Fielden, afincados en los Cotswolds, desarrollamos planes para duplicar los ingresos y los puestos de trabajo, pero nunca hubo señales de su implementación.
Esta realidad me obligó a adoptar un enfoque diferente: trabajar con pequeños productores de cerveza artesanal. En Colorado, conocí a Charlie Papazian, un ingeniero nuclear que escribió "The Complete Joy of Home Brewing" y fue el fundador de la Brewers Association. Le intrigaba que las grandes cervecerías ignoraran mis propuestas, lo que él veía como un incentivo para que los pequeños cerveceros consideraran este nuevo modelo de negocio como una forma de mejorar su posición competitiva frente a un paquete de seis cervezas barato. Me invitó al Great American Beer Festival, donde me invitaron a dar una charla sobre la elaboración de cerveza del futuro. Allí conocí a Michael Jackson, el experto británico en cerveza, a quien mis ideas le resultaron interesantes. Charlie tenía razón; las pequeñas cervecerías tienen interés en generar fuentes de ingresos adicionales, y dado que la mayoría de los cerveceros artesanales comenzaron en otras profesiones, no hay una línea divisoria clara entre lo que los cerveceros pueden hacer y lo que deberían hacer. Charlie decidió de inmediato visitar la cervecería Tunweni en Tsumeb e invitó a Bernd Masche, director ejecutivo de Namibian Breweries, a presentar la estrategia de la cervecería de sorgo en el siguiente Congreso Mundial de Cerveceros Artesanales, celebrado en Brasil en 1998.
Pocas veces he tenido tal impacto con una sola presentación. Aunque había llamado a decenas de puertas en grandes cervecerías, fue una sola presentación de 30 minutos la que permitió a decenas de cerveceros comprender la idea y ponerla en práctica. No estábamos preparados para atender todas esas solicitudes, y nuestro objetivo no era asesorar a cerveceros de todo el mundo sobre cómo hacer que sus modelos de negocio fueran más eficientes para generar ingresos adicionales. Decidimos organizar un programa especial de capacitación cervecera en Chico, California, en colaboración con Tom Atmore y Bill Beeghly, fundadores de Butte Creek Brewing Company, que elabora cerveza orgánica artesanalmente. Me inspiraron cerveceros orgánicos como Sam Calagioine de Dogfish Head Brewery en Rehoboth, Delaware (EE. UU.), Kazuko Komatsu de Pacific Western Brewing Company en Prince George, Columbia Británica (Canadá), Joe Glorfield de Panorama Brewing Company; Wolaver Organic Ales de Santa Cruz, California (EE. UU.), y Otter Creek Brewing Company en Middlebury, Vermont (EE. UU.).
Michael McBride: El enfoque de la economía azul
Michael McBride y su esposa Kristi, propietarios de Storm Brewery en Canadá, escucharon la historia de la cervecería namibia, y Michael viajó a África para comprobarlo por sí mismo. Llegó a la conclusión de que el espacio disponible en Terranova era insuficiente para implementar el programa completo, pero se convirtió en el primero en implementar la producción de hongos. Los desechos de los hongos se transformaban en alimento para lombrices, que luego se daba a las gallinas. Michael McBride se dio cuenta de que podía generar ingresos significativos con los hongos cultivados en su propio grano gastado y los vendía como refrigerio a los clientes de su cervecería. El Programa Canadiense de Investigación Industrial financió los ensayos, que resultaron exitosos. De hecho, si un cervecero sabe cómo manejar la levadura, también sabe cómo manejar el micelio. La atención mediática internacional que recibió Storm Brewery superó todas las expectativas. Cabe destacar que Michael restauró antiguas instalaciones y compró equipos de cervecería usados de una empresa en quiebra en California. Aplicó el concepto de la economía azul al revitalizar activos en dificultades incluso antes de que acuñáramos el término.
El obstáculo en Camerún
Brauhaase International Management GmbH, la empresa promotora cervecera con sede en Hamburgo que había sido fundamental en el establecimiento de la cervecería de Seychelles, se enteró de las propuestas, y Joachim Haase me pidió que viajara a Camerún para evaluar la viabilidad de crear una cervecería de cero emisiones. Acepté el reto. Investigamos el lugar, analizamos los planes locales y acordamos que el modelo reflejaría el concepto implementado en Tsumeb. Samuel Foyou, el socio camerunés, y el equipo alemán estaban entusiasmados con la oportunidad de generar más ingresos y empleos. Sin embargo, hubo un obstáculo que no pudimos superar: las dos cervecerías principales consideraron que no era adecuado permitir la entrada de un tercero, y la nueva iniciativa nunca recibió los permisos necesarios para seguir adelante.
Pan de cerveza
La historia fue completamente diferente para la cervecería artesanal japonesa Shinano,
ubicada en Nagano, sede de los Juegos Olímpicos de Invierno de 1998.
Hideyo Sekiguchi y su hija, Megumi, quedaron tan comprometidos tras nuestra
primera reunión que comenzaron a cultivar
setas y a hornear pan con los restos de la malta.
Incluso viajaron a Fiyi para aprender los fundamentos de los biosistemas integrados del profesor George Chan de Montfort Boys Town. La microcervecería, situada en las faldas del monte Kurohime, producía 160 panes a la semana, mezclando un 60 % de malta usada con un 40 % de harina. Sekiguchi diseñó un molino de cerámica para procesar grandes cantidades de malta usada, produciendo una pasta de cebada que luego se transformaba en masa de pan congelada. Así nació una nueva industria. El pan, rico en antioxidantes, fibra, vitaminas y minerales, se ha convertido en un nuevo negocio sólido junto con la elaboración de cerveza. El modelo de negocio del padre y la hija era claro: equipar a todas las microcervecerías japonesas con este equipo para revitalizar la producción local de pan saludable y, al mismo tiempo, generar ingresos adicionales. Lamentablemente, el Sr. Sekiguchi falleció repentinamente, y la cervecería pasó apuros durante algunos años antes de cerrar, dejando tras de sí un rico legado de cerveza, setas y pan.
La elaboración de pan a partir de los restos de la malta no es nada nuevo. Se practica desde hace cientos de años y solo perdió popularidad después de la Segunda Guerra Mundial, cuando el mundo comenzó a adoptar un enfoque empresarial centrado en un solo sector, obligando a cada industria a concentrarse en una única habilidad. Cuando el Instituto Bávaro de Investigación Cervecera, con sede en Weihenstephan (parte de la Universidad de Múnich), donde se elabora cerveza desde el siglo VIII, dedicó algunas páginas de su revista a los casos descritos, solo un puñado de cerveceros respondió. Los bávaros explicaron que cada pueblo tenía una iglesia, una cervecería y una panadería, y que los restos de la malta a menudo se reelaboraban para hacer pan. Me pregunté por qué se había perdido esta tradición, y a través de algunas entrevistas con los medios en 1998, dimos con la Cervecería Erzquel en la región de Colonia, que produce una cerveza única de doble fermentación llamada Zunft Kölsch. El propietario, Axel Haas, estaba ansioso por asumir el reto y revivir el maridaje de pan y cerveza. Comenzó con la producción local de pan en Bielstein, Alemania, y su éxito llevó a un acuerdo con la Exposición Universal de Hannover para entregar diariamente "pan de cerveza" recién horneado a la Expo. El pabellón ZERI también recibió permiso para vender cerveza Kölsch como ejemplo del nuevo modelo de negocio. La cervecería Visby, propiedad de Spendrup en la isla de Gotland, Suecia, se enteró de la oportunidad y rápidamente cerró un trato con Håkan Jakobsson, propietario de la panadería local Eskelunds Hembageri, una panadería tradicional bien establecida fundada en 1881. Incluso decidieron envasar el pan de cerveza con el mismo logotipo que la cervecería. La lógica detrás del uso del bagazo de la cebada era muy sólida. En verano, la población aumenta de un promedio de 50.000 habitantes durante todo el año a 500.000 de junio a agosto. Mientras los turistas disfrutan de la cerveza local, no se dan cuenta de que su mayor consumo se traduce en una mayor producción de pan. Håkan Jakobsson estaba tan convencido de que así era como las panaderías debían cooperar con las cervecerías que accedió a publicar la receta del pan de cerveza como código abierto. A partir de ese momento, perdimos la pista de quienes elaboran tanto cerveza como pan. Si bien esta sencilla combinación de cerveza y pan dista mucho de ser una estrategia de cero emisiones, representa algunos pasos iniciales hacia una mayor eficiencia en el uso de los recursos.
Sentimos que habíamos hecho nuestra parte para alcanzar este nivel y transmitimos las solicitudes de cervecerías de todo el mundo a nuestros socios alemanes y suecos. Incluso recibimos solicitudes de lugares tan lejanos como Gabón, donde la cervecería SOBRAGA se vio obligada por decreto presidencial a dejar de almacenar el grano usado en sus instalaciones. Discutimos experiencias de todo el mundo y, por razones desconocidas e inexplicables, la gerencia decidió quemar todos los residuos, a pesar de que Gabón importa toda su harina para producir pan. Esta vez, no podía simplemente sentarme a escuchar la explicación a distancia. Volé a Libreville y me reuní con Guillaume Sarra, responsable de las bebidas, e insistí en que el pan se podía producir localmente y distribuir a través de la red de ventas de SOBRAGA, que llega a todos los rincones de Gabón. Finalmente, el proyecto fue rechazado porque nuestro pan de cerveza usado no podía producir una baguette al estilo francés tan blanca como la que se obtenía con la harina importada. A veces, hay que saber cuándo parar.
Proyecto de cultura cervecera
Los fundadores de la Fundación ZERI Brasil querían lanzar un proyecto cervecero que se convertiría en Cervejaria Sudbrack en Blumenau (Santa Catarina). Este proyecto era originalmente una pequeña empresa familiar que elaboraba cerveza de calidad en una ciudad que alberga el tercer Oktoberfest más grande del mundo (después de Múnich y Ontario, Canadá). Sin embargo, cuando el control de la empresa pasó a manos de la empresa japonesa Kirin, el diálogo se interrumpió. Esta fue otra oportunidad para fracasar en crear la apertura y las referencias necesarias para tener éxito en Brasil. Me sorprendió descubrir que, mientras avanzábamos en Japón, las mismas cervecerías se mostraban reacias a adoptar los principios implementados allí.
La Cervecería Carlton, la cervecería de Suva propiedad del Grupo Foster australiano, está ubicada en la Bahía de Walu, a pocos kilómetros de Montfort Boys Town, donde el profesor George Chan había implementado con éxito el sistema integrado de agricultura periurbana. Marc Dally, el ingeniero de producción, estaba a favor de reutilizar todos los granos usados que se vertían al mar y se consideraban alimento para los peces, algo que los pescadores agradecían enormemente. Las furgonetas transportaban los restos de grano a la escuela, primero para cultivar setas y luego para experimentar con pan. La disponibilidad gratuita de la receta facilitó obtener un beneficio rápido, que es lo que todos buscan al presentar una prueba de concepto poco convencional. El pan resultó ser el producto más exitoso, seguido de cerca por las setas.
La nueva cervecera belga: un ejemplo a seguir
Quería ir más allá de la cerveza, el pan y los champiñones y desempeñar un papel fundamental en el diseño de una cervecería de cero emisiones. Las dos principales oportunidades surgieron en Estados Unidos. Jeff Lebesch y Kim Jordan fundaron The New Belgian Brewing Company en 1991 en Fort Collins, Colorado. La pareja claramente quería combinar una excelente cerveza con una baja huella ambiental y un fantástico lugar de trabajo. En 2008, la empresa fue nombrada el mejor lugar para trabajar en Estados Unidos. Iniciamos conversaciones sobre el tratamiento de aguas residuales y los hallazgos se implementaron rápidamente: un biodigestor ahora produce el 10% de la energía que necesita la cervecería. Esta empresa, propiedad de sus empleados, decidió ser la primera en invertir en energías renovables, colaborando con los servicios públicos de la ciudad de Fort Collins para garantizar que sus necesidades energéticas se cubran con energía eólica, por la que la empresa está dispuesta a pagar un precio adicional. La cervecería tiene mucho éxito y se ha convertido en la tercera cervecería artesanal más grande de Estados Unidos, con ventas de casi 200 millones de dólares.
Jim Leuders: El hombre con un plan
Aunque me complació ver finalmente que el componente energético se volvía competitivo, aún no proyectaba la visión sistémica completa que formaba parte del proyecto a principios de 1994, cuando visualizamos las cervecerías del futuro. Luego, en 2002, durante los cursos de inmersión de ZERI en Santa Fe, Nuevo México, uno de mis alumnos fue Jim Lueders, cervecero. Otro cervecero, Dave Thibodeau, cofundador y presidente de Ska Brewing en Durango, Colorado, se unió a la siguiente sesión de capacitación, pero el equipo de Ska nunca logró reunir la misma energía que Jim. Como todos se graduaban con un proyecto que completar, Jim decidió fundar la cervecería ZERI. Le llevó años planificar, encontrar equipo usado y buscar infraestructura obsoleta, pero influenciado por los cursos que tomó con el profesor George Chan y el apoyo de su clase, Jim finalmente abrió la Cervecería WildWood en Stevensville, Montana. Jim se ha vuelto 100% orgánico, compra solo productos locales y ha recuperado el cultivo de lúpulo y cebada en la región. Tras su lanzamiento, su cerveza fue seleccionada como la mejor del estado. La Cervecería WildWood es un referente para ZERI y la economía azul; demuestra no solo perseverancia, compromiso con la autofinanciación, el uso de los recursos disponibles y la creación de una economía local, sino que el proyecto es una iniciativa en curso con varias ampliaciones planificadas para convertirse en la cervecería del futuro en un plazo de cinco a diez años.
Trigo sarraceno versátil y tradicional
Mientras trabajaba en Bután para posicionar al país en este nuevo mundo de globalización y la probable pérdida de su agricultura tradicional, que durante siglos lo había hecho autosuficiente en alimentos y nutrición, me enteré de la inminente extinción del trigo sarraceno. El trigo sarraceno se ha cultivado en las altas mesetas de Asia Central durante al menos 5000 años; se introdujo en Europa hace tan solo 1000 años. El trigo sarraceno común produce 750 kg por hectárea, y el trigo sarraceno amargo, que se cree que tiene propiedades para combatir la diabetes, produce 1600 kg por hectárea. Se puede cultivar hasta los 4400 metros de altitud, y el período desde la siembra hasta la cosecha es de solo 30 días. Crece tan rápido que supera a toda la demás vegetación. La miel de flor de trigo sarraceno contiene hasta 20 veces más antioxidantes que cualquier otra miel. El trigo sarraceno es una parte integral de la cultura y la tradición del Himalaya. Sin embargo, la liberalización del mercado y la llegada del arroz importado barato cambiaron rápidamente las preferencias de los consumidores.
Kinley Tshering estudió silvicultura en la Universidad de Montana en Missoula, a pocos kilómetros de Stevensville, donde Jim construyó la cervecería Wildwood. Durante sus estudios, aprendió a elaborar cerveza artesanal. Como director de silvicultura en el Ministerio de Agricultura y Silvicultura de Bután, se percató de los desafíos que enfrentaban las comunidades y quiso combinar su pasión por la cerveza y la naturaleza con la oportunidad de lanzar un negocio cervecero único en Bután. Si bien Fritz Maurer ya había creado la Hefeweizen (conocida como Red Panda Weiss Beer) en la cervecería Bumthang en Jakar, Bután, Kinley tenía un objetivo diferente: producir un extracto de trigo sarraceno, recolectar levaduras silvestres en las montañas de Bután y obtener una licencia de producción. Los aspectos técnicos de este concepto fueron rápidamente probados por Jim Lueders, quien viajó a Bután y procesó extractos de malta de trigo sarraceno para producir una cerveza sutilmente amarga (y muy saludable).
La fortaleza de la propuesta radica en que solo se extrae el 8% del trigo sarraceno, y el resto se utiliza como alimento para animales de alta calidad. La levadura silvestre proporciona un ingreso adicional con una calidad, sabor y rendimiento inigualables en la región. La idea cuajó y Kinley incorporó a Kesang Wangchuck y Karma Tenzin como socios en el proyecto. Nunca esperé que una cervecería se diseñara para crear productos de calidad y obtener una alta rentabilidad, pero tampoco esperé que nuestros esfuerzos preservaran la tradición y la cultura, y que tal vez ofrecieran una oportunidad para la supervivencia de técnicas agrícolas ancestrales. Después de todo, el dinero ganado con el extracto de malta y los concentrados de levadura silvestre es suficiente para financiar toda la operación, lo que hace que el alimento para animales producido localmente sea más barato que los productos importados y genera los ingresos que hacen que la producción local de trigo sarraceno de Bután sea insensible al precio del mercado mundial del trigo sarraceno importado de países como Ucrania.
A menudo me preguntan cómo competir con los productos baratos que inundan el mercado. De hecho, el trigo sarraceno ucraniano es 20 veces más barato que el trigo sarraceno orgánico de Bután, que se cultiva en estos campos desde hace 5.000 años. Es posible superar a los productos baratos. ¿Cómo? Generando más valor. Sin embargo, esto no basta para cerrar la brecha de precio de 20 veces. La única forma de superar esta enorme diferencia de precio es generar más valor con varios productos exclusivos de origen sostenible procedentes de una zona geográfica específica, y cambiar el modelo de negocio ofreciendo una parte justa del valor creado por la venta del producto final lanzado bajo la marca PAWO, diseñada por Sy Chen de Japón, a los agricultores de Bután. Los acuerdos de licencia con los socios japoneses (que no se divulgarán) estipulan que el 10% del precio de venta de una botella de cerveza, o una pinta servida, se pagará a los butaneses, lo que supera el precio de venta que el trigo sarraceno debería alcanzar para ser competitivo en el mercado nacional. Tiene sentido que los agricultores se beneficien de los ingresos generados por su arduo trabajo. ¿Por qué íbamos a aceptar que los agricultores se vean obligados a vender al bajo precio del mercado mundial cuando su contribución a nuestra calidad de vida es tan excepcional?
Ofrecer calidad desarrollando la cultura, la tradición y la biodiversidad
No se trata de subsidios, sino de una transformación fundamental de las relaciones entre producción, proceso y consumidor. Esto es, en última instancia, lo que la economía azul busca lograr. Podemos aumentar drásticamente la eficiencia de los recursos al menos 12 veces (en lugar de usar el 8%, ahora usamos el 100%), podemos aprovechar un ingrediente único como la levadura silvestre del Himalaya, que antes no tenía valor, pero que ahora genera ingresos, y podemos conectar con clientes que estarán encantados de pagar un precio justo por la calidad orgánica, sabiendo que estamos construyendo sobre la cultura, la tradición y la biodiversidad. He perdido la esperanza más de una vez de que el modelo de cervecería de cero emisiones se haga realidad. La nueva realidad que ha surgido de una pequeña nación del Himalaya es inspiradora y demuestra que no hay razón para rendirse, sino para prepararse para la próxima oportunidad. Fue mi alumno, Jim Lueders, y la improbable coincidencia de que Kinley estudiara en Montana, lo que nos permitió ir más allá de lo que habíamos imaginado. Esto tardó unos 20 años en materializarse, pero podría valer la pena esperar otros 20 años para que se convierta en un nuevo estándar en el mercado. La clave es que no queremos copiar el modelo de Bután; necesitamos buscar modelos comparables que nos permitan responder con soluciones que aprovechen la disponibilidad local.
Gastos de capital y gastos presupuestarios
Al revisar los últimos 20 años de iniciativas, nos damos cuenta de que hemos invertido más dinero del que jamás habíamos previsto. De hecho, si hubiera solicitado un presupuesto de 12 millones de euros para financiar todos los gastos de investigación y desarrollo, probablemente no habría podido recaudar los fondos necesarios y nunca habríamos empezado por falta de financiación. No nos preocupaba la financiación y, a medida que avanzábamos contra todo pronóstico y perseguíamos nuestro objetivo de cero emisiones netas, nos dimos cuenta de que se había gastado una cantidad considerable. La inversión de capital es menor de lo que habíamos previsto. Como nunca pudimos obtener resultados con las grandes cerveceras, terminamos trabajando con decenas de pequeñas cervecerías artesanales. La inversión total de capital que representan se estima entre 55 y 60 millones de euros. En cuanto al empleo, no podemos subestimar la creación de puestos de trabajo directos, que ascienden a unos 1.000. La generación de empleos indirectos probablemente alcance los 8.000, especialmente si tenemos en cuenta el impacto en la agricultura.
Empezamos a cultivar setas en café al mismo tiempo que lanzábamos la cerveza, el pan y la energía. Hasta la fecha, contamos con miles de granjas de champiñones y apenas unas pocas docenas de cervecerías. Sin embargo, el tiempo lo dirá, y las oportunidades descritas se generalizarán. A medida que las fusiones y adquisiciones consoliden el mercado cervecero en menos manos (incluidas las belgas), y a medida que se afiance la presión por reducir costos a toda costa y lograr economías de escala, se creará un nuevo espacio para las cervecerías de cero emisiones. Se necesitará una generación para convencer a la lógica actual del mercado de que adopte los clústeres que sabemos que generan más ingresos que nunca. Hasta que los MBA comprendan que los clústeres empresariales generan más ingresos y satisfacen mejor las necesidades de las personas y del planeta, dependeremos de unos pocos visionarios para convertir nuestras propuestas en casos pioneros que, si bien son evidentes, no son comunes.
Traducción de las fábulas de Gunter
El uso de todos los ingredientes de la cerveza quedó plasmado en la fábula nº 30 de Gunter "El sombrero mágico".
Para más información:
http://www.asahibeer.com/brands/beer/superdry/environment/zero_emissions.html
http://www.japanfs.org/en/news/archives/news_id027929.html
http://www.japantimes.co.jp/community/2000/10/12/general/nagano-microbrewer-takes-eco-friendly-path/ #.VSg1JWam2r8
http://web-japan.org/trends00/honbun/tj990330.html
http://www.stormbrewing.ca/STORM_BREWING_2011/STORM_BREWING_in_Nfld._Ltd..html
http://www.stormbrewing.ca/STORM%20BREWING/Limelight_files/Telegram%20-%20EcoBrewery.pdf
http://www.japantimes.co.jp/community/2000/10/12/general/nagano-microbrewer-takes-eco-friendly-path/
http://wildwoodbrewing.com/?page_id=11
