El mercado
En 2009, el mundo consumió 126 millones de sacos de café, lo que representa 7,5 millones de toneladas de granos verdes listos para tostar. Pocas personas saben que la cosecha, el procesamiento, el tostado y la preparación del café liberan aproximadamente el 99,7 % de la biomasa. Si bien solo el 0,2 % adquiere valor en el mercado, el resto, rico en cafeína, se desperdicia. Se estima que 12 millones de toneladas de residuos agrícolas se pudren, generando millones de toneladas de metano y contribuyendo al cambio climático. Esto convierte al café en uno de los productos de consumo con mayor desperdicio.
El mercado mundial de hongos, según el profesor Shuting Chang, el principal científico de hongos de Hong Kong, superó los 17 000 millones de dólares en 2008 y ha estado creciendo de forma constante desde entonces. La demanda de hongos, especialmente de variedades tropicales con nombres como shiitake, maietake y ganoderma, ha experimentado un crecimiento de dos dígitos durante décadas. Impulsado por la preferencia de los consumidores por alimentos sin colesterol ni grasas saturadas, se espera que el consumo medio per cápita de hongos tropicales en Estados Unidos y Europa aumente de 175 gramos a 500 gramos en una década. Esas son buenas noticias para unos ingresos adicionales de 2300 millones de dólares. Si Occidente consumiera tantos hongos como Hong Kong (17 kg al año), anticipamos la asombrosa cifra de 120 000 millones de dólares. Los hongos tropicales superarían al café como el principal producto básico del mundo en una generación. Los estadounidenses mejorarían significativamente su dieta.
Innovación
El cultivo de hongos requiere un control bacteriano que supone un alto coste energético. Sin embargo, ya sea mediante la fermentación en la finca para descascarillar los granos o exponiendo los granos molidos a agua caliente durante la infusión, las bacterias se reducen al mínimo, lo que permite que los hongos digieran las fibras. Por lo tanto, el cultivo de hongos en café es un 80 % más eficiente energéticamente que un proceso independiente de preparación del sustrato, que consume mucha energía, aprovechando así la energía gratuita necesaria para la producción de café.
Se cultivan hongos tropicales de alta calidad en maderas duras como el roble. Estas maderas se cosechan, se muelen y se procesan para obtener pellets artificiales. Cultivar un shiitake o un ganoderma puede tardar hasta nueve meses. Los brotes, las cáscaras, la pulpa y los posos son subproductos de la producción de café, que también es una madera dura rica en cafeína. Mientras que las vacas o los cerdos se estresan por la cafeína, esta sustancia bioquímica estimula el micelio de tal manera que los hongos emergen incluso tres meses después de la siembra. Esto genera un mejor flujo de caja y ofrece una alternativa competitiva a las técnicas tradicionales.
La tercera innovación es que los restos de la cosecha de hongos se enriquecen con aminoácidos esenciales, como la lisina, una enzima muy valorada que tradicionalmente se deriva de la remolacha azucarera. De esta manera, un subproducto previamente improductivo se transforma en un alimento de alta calidad para el ganado en la granja o para las mascotas en casa. La profesora Ivanka Milenkovic (Universidad de Belgrado, Serbia, publicada por Elsevier Science) proporcionó la evidencia científica que respalda la justificación financiera de la transferencia en cascada de nutrientes y energía desde los residuos agrícolas a los hongos y, posteriormente, al alimento para animales.
El primer flujo de caja
Carmenza Jaramillo, la emprendedora latina, e Ivanka Milenkovic demostraron este modelo de negocio al crear sus propias granjas comerciales de hongos. La estrategia de aprovechar los desechos del café y convertir la biomasa productora de metano en hongos generadores de ingresos resultó ser un modelo viable. Después de más de una década, los hongos tropicales han creado nuevos mercados desde Colombia hasta Serbia. Como era de esperar, para 2009, más de 100 empresas habían imitado este modelo de negocio en la región cafetera de El Huila, Colombia. Cualquier persona con acceso a biomasa de madera dura rica en cafeína o fibra, o ambas, ahora tiene la oportunidad de comenzar a cultivar hongos de forma competitiva. Esto genera empleos, garantiza la seguridad alimentaria y genera ingresos, a la vez que elimina la necesidad de aumentar el número de árboles de madera dura y la consiguiente tala debido a la creciente demanda de vegetarianos y gourmets.
La segunda forma de generar flujo de caja inicial es crear un negocio donde las cafeterías y restaurantes que actualmente pagan por la eliminación de los residuos de café puedan pagar una tarifa nominal a los emprendedores que transformen esos residuos en deliciosos hongos para vender a restaurantes locales. Sin embargo, la verdadera oportunidad reside en diseñar un modelo de negocio basado en la "marca de residuos". El término "residuo" siempre ha tenido connotaciones negativas, y ninguna empresa quiere asociar su nombre con un flujo de residuos específico que cause daño o se perciba como una molestia. Ahora eso es diferente.
La oportunidad
Los residuos no son simplemente desperdicios. Generan alimentos de alta calidad a menor coste, eliminando el transporte, proporcionando productos frescos de origen local y reduciendo la carga en los vertederos. Los cafés y restaurantes podrían estar encantados de ver su imagen ampliada para incluir la calidad de los hongos cultivados con sus residuos, a la vez que crean empleo. Si el comercio justo y los cafés orgánicos como Max Havelaar fueran la materia prima, imagine el valor añadido que se podría generar para todos los socios en las granjas o en los cafés. El emprendedor se beneficia de una baja barrera de entrada, ya que los restaurantes y cafés del centro de la ciudad pagan por desechar las materias primas y luego por incluir estas delicias en sus menús, como lo hace La Place en los Países Bajos gracias a la iniciativa de Jan-Willem Bosman Jansen, de la startup GRO.
Equator, mayorista de café con sede en California y liderado por Helen Russell, está llevando las cosas al siguiente nivel. Helen y su equipo han creado una mezcla especial de granos llamada Chido's Blend, en honor a Chido Govero, el joven huérfano zimbabuense que capacita a mujeres en fincas cafetaleras para cultivar hongos a partir de desechos de café, garantizando así la seguridad alimentaria y creando empleos. Esto reduce el abuso y ayuda a contener la propagación del SIDA. Chido utiliza los fondos para capacitar a los huérfanos en seguridad alimentaria, y una vez que reciben sus alimentos, no se tolera el abuso. El modelo de negocio está diseñado para contribuir al desarrollo personal y profesional de las personas marginadas en África.
Mientras tanto, clientes ecuatorianos como Peet's Coffee ofrecen sus residuos en el área de la Bahía de San Francisco a BTTR Ventures, la startup fundada por Nikhil Arora y Alex Velez, dos graduados de la Escuela de Negocios Haas de la Universidad de Berkeley. Nikhil y Alex fueron los primeros en Estados Unidos en comercializar hongos cultivados a partir de residuos de café. No es de extrañar que Newsweek los seleccionara como uno de los 25 Emprendedores Menores de 25 Años del Año en 2009. Al año siguiente, quedaron finalistas en el BBC World Challenge. Helen Russell ahora genera más negocio para ella, más ingresos para Chido y facilita el crecimiento de Nikhil y Alex, mientras que los residuos de café se convierten en una marca que genera una fuente adicional de ingresos.
Este nuevo modelo de negocio ha florecido desde Ámsterdam, París, Seúl, Ciudad de México, Sídney y Berlín, con unas quince iniciativas en centros urbanos de todo el mundo en 2012. Los proyectos agrícolas se han extendido desde Latinoamérica hasta África y Asia, y Chido Govero se ha comprometido a marcar la diferencia. Ahora, si funciona con el café, podemos expandirnos a otros subproductos agrícolas como el té en Kenia e India, los huertos de manzanas en Sudáfrica y Chile, donde las empresas luchan por competir en este mercado globalizado centrándose en la reducción de costos y la productividad laboral. El análisis y la selección del equipo de Economía Azul identificaron no menos de ocho flujos de efectivo adicionales en Sudáfrica, además de tener el potencial de duplicar el número de empleos. Todos estos proyectos e iniciativas comparten un denominador común: la necesidad de que los emprendedores estén a la altura del reto de aprovechar y agregar valor a la oferta local.
