Le marché
Le marché mondial de la bière représente un peu moins de 110 milliards de dollars de chiffre d’affaires dans le monde. En 2011, le volume du marché devrait avoir augmenté de 2,5 %. La Chine et l’Afrique ont connu une croissance de 5 % au cours de la même période, et l’Amérique latine de près de 3 %. La Chine est le plus grand buveur de bière au monde, suivie des États-Unis et de la Russie, ce qui place l’Allemagne au cinquième rang derrière le Brésil. Le premier pays pour la consommation par habitant est la République tchèque, suivie de l’Irlande et de l’Allemagne. Alors que les ventes européennes de bière ont chuté de 7 % au cours des cinq dernières années, les ventes de bière sans alcool ont augmenté de 37 %. Avec 5,8 litres par personne en 2010, l’Espagne est le leader mondial de la consommation de bière non alcoolisée par habitant, avec une part de marché de 13%.
Le secteur est dominé par quatre brasseurs qui contrôlent un peu plus de la moitié du marché mondial de 1,8 milliard d’hectolitres. Ces acteurs majeurs génèrent 70 % des profits du secteur. La société belge Anheuser-Busch InBev, basée en Belgique, a vendu quelque 350 millions d’hectolitres en 2010, soit un peu moins de 250 millions d’hectolitres, bien avant SABMiller. Heineken brasse un peu plus de 200 millions d’hectolitres et Carlsberg environ 125 millions, tandis que le brasseur chinois Tsingtao en vend 50 millions par an. La part de marché des dix principaux brasseurs est passée de 37 pour cent du total mondial en 1998 à 62 pour cent en 2004, et elle continue d’augmenter. Tous les brasseurs de bière prennent position en Chine avec InBev possédant en 2011 déjà 30 usines dans 8 provinces.
La mondialisation de la bière a transformé cette boisson autrefois artisanale et produite localement en un produit de marque comme le savon et les détergents, fortement soutenus par la publicité. Cette évolution est confirmée par les dépenses de publicité. Procter & Gamble et Unilever sont les plus grands annonceurs mondiaux. Les marques de produits de soins personnels viennent de remplacer l’industrie automobile au premier rang, suivies de près par les brasseurs Anheuser-Busch InBev et SABMiller. Alors que les grandes marques se mondialisent, on estime à 4 000 le nombre de microbrasseries et de brasseries qui grignotent des parts de marché et profitent des acteurs mondiaux sur des marchés de niche. Le succès de ces petites exploitations démontre la capacité de maintenir l’art et de poursuivre la qualité à un prix élevé.
La Belgique compte encore sept brasseries monastiques qui sont en production depuis des siècles et qui poursuivent cette pratique avec un attrait commercial remarquable. Malgré une forte demande mondiale et des fonds d’investissement facilement disponibles, ces brasseries ne sont pas prêtes à augmenter leur production, s’en tenant à leur qualité exceptionnelle basée sur l’art traditionnel. Plusieurs brasseries artisanales en Flandre (Nord de la Belgique) récoltent encore chaque année de la levure sauvage. On calcule qu’en Flandre seulement, une région avec une forte tradition brassicole, plus de 3.000 levures différentes sont disponibles pour la fermentation de la bière.
L’innovation
La mondialisation a forcé les brasseurs à se lancer dans la recherche d’économies d’échelle grâce à la normalisation. Le processus de brassage traditionnel selon la très estimée loi allemande sur la pureté stipule que la bière est brassée à partir de malt, de houblon, de levure et d’eau. Au lieu d’utiliser de l’orge, les brasseurs ont commencé à utiliser du riz, un produit beaucoup moins cher. Les maîtres brasseurs des grands conglomérats, appuyés par des laboratoires sophistiqués, ont alors décidé d’externaliser l’extraction de l’amidon et d’introduire des enzymes pour accélérer la modification et la stabilité de l’amidon. La modulation de la température a encore réduit la durée de fermentation de plusieurs semaines à une semaine, voire moins. Cela représente un gain de temps et d’espace considérable, ce qui permet d’augmenter le débit d’un facteur dix avec le même équipement de base. La réduction de l’espace et du temps laisse peu de nouvelles possibilités de réduire davantage les coûts. Le temps est peut-être venu de générer plus de revenus.
Jim Lueders a fait ses études de brasseur à la Doemens Brewing School de Munich (Allemagne). Après avoir obtenu son diplôme en 1990, il a visité et étudié plus de 200 brasseries et installations connexes dans 15 pays. Il voit l’industrie brassicole comme une industrie artisanale qui vénère la qualité, ce qui lui permet de maîtriser chaque étape de la procédure pour fabriquer une bière exceptionnelle. Il a développé une expertise détaillée dans la création du plan d’affaires, du dimensionnement des installations, du choix et de l’installation des équipements, de la formation des nouveaux opérateurs, du choix du mix produit et de la mise au point des opérations. Il a toujours été confronté à la demande de réduire les coûts et a dû faire de son mieux. Cependant, lorsqu’il a été exposé au concept de générer plus de revenus avec les sources disponibles de la brasserie, un nouveau modèle d’affaires a émergé. George Chan avec la brasserie Tunweni de Tsumeb (Namibie) depuis 1996 où le concept d’agriculture intégrée basé sur les cinq royaumes de la nature a été testé en coopération avec le Ohlthaver and List Group. Il a ensuite pris le temps de concevoir une nouvelle entreprise qui procure plus de revenus et réduit ainsi le risque d’investissement.
Le premier flux de trésorerie
Jim possède l’expérience nécessaire pour concevoir, construire et exploiter une petite brasserie qui peut coûter aussi peu que 120 000 $. Combiné à un restaurant, cet ensemble d’activités peut faire augmenter les ventes d’aliments de 25 %. Le seuil de rentabilité se situe entre 3 000 et 6 000 barils par an.
Lorsque la bière est vendue directement au client, le point d’équilibre ne peut être atteint que pour la moitié de cette quantité. L’un des principaux coûts est celui des lignes de remplissage des bouteilles avec un équipement qui coûtera au moins 60 000 $. Jim propose souvent de petits fûts en aluminium ou en verre qui sont retournés par le client pour être rechargés, ce qui réduit l’investissement, tout en diminuant le coût par pinte pour les clients. Avec plus de 20 projets du type traditionnel mis en œuvre aux États-Unis, au Mexique, aux Antilles et au Japon, et équipé de ces nouvelles connaissances, Jim a acheté un terrain à Stevensville, Montana (États-Unis), et a commencé à acheter du matériel d’occasion d’une grange en bois vieille d’un siècle aux bouilloires en cuivre récupérées après une faillite.
Il a commencé à mettre plus de valeur sur chacun de ses flux de déchets en commençant par les grains usés. Riche en fibres et en protéines, ces déchets représentent 92 pour cent du poids sec de l’orge maltée, ce qui signifie que seulement huit pour cent ont reçu une valeur. Vides d’amidon, ces résidus sont en partie mélangés dans une pâte à pain comme cela a été fait pendant des siècles en Allemagne, et en partie utilisés comme substrat pour la culture de champignons. Le substrat usé, après la récolte des champignons, est enrichi en acides aminés. Un aliment qui était au début de mauvaise qualité et qui était donné aux éleveurs de bétail pour le coût du transport, est maintenant converti en un nutriment de qualité pour les poulets et les porcs que Jim prévoit d’élever et de cultiver. Le lisier de porc et les eaux usées qui ont servi à nettoyer les fûts, les cuves et les enclos sont acheminés dans un digesteur qui produit du biogaz. Le lisier du digesteur sert à nourrir les algues dans les étangs peu profonds. Ce processus contribue à la production de benthos, phytoplancton et zooplancton, idéal pour l’alimentation des poissons. Les brasseries ont généralement besoin de 5 litres d’eau pour chaque litre de bière. Cette eau est idéalement utilisée pour l’élevage des poissons. Un processus où les matériaux de construction et l’équipement recyclés sont recyclés pour le bâtiment et les opérations, et où tout ce qui entre dans l’installation est utilisé pour générer plus de nourriture, d’eau, d’énergie et d’emplois répond aux conditions de base de l’économie bleue. En janvier 2012, Jim a sorti son premier lot de bière artisanale et s’exclame que le processus ne fait que commencer.
L’opportunité
Le brassage de la bière, tel que décrit et mis en œuvre par Jim, présente de grandes similitudes avec le projet sur le café dont il a été question précédemment (cas 3). Jim a l’avantage de pouvoir livrer des opérations clés en main, réduisant les investissements et les risques, tout en améliorant les revenus. C’est particulièrement logique dans les régions à forte croissance comme la Chine et l’Afrique, où il y a une soif de bière, mais aussi une pénurie d’eau et un besoin de sécurité alimentaire. Si le programme de Jim devient une norme, la brasserie deviendra un catalyseur pour le développement économique local. La bière bhoutanaise de sarrasin non alcoolisé Pawo, proposée en coopération avec des partisans japonais, démontre en outre que la bière ne doit pas nécessairement être associée à l’alcool, ce qui pourrait représenter une autre option pour les entrepreneurs. Jim a offert d’appuyer cette initiative afin qu’elle réponde aux normes techniques les plus élevées et aux papilles gustatives les plus exigeantes du monde.
La brasserie de bière magique produit une bière traditionnelle ou non-alcoolisée, du pain et des champignons. Mais, comme la production de champignons pourrait atteindre des volumes importants en raison de la quantité massive de déchets générés, ceux-ci peuvent être transformés sur place en saucisses végétariennes. Aujourd’hui, avec la bière, le pain et les saucisses, il semble qu’une véritable fête bavaroise est sur le point de devenir génératrice d’argent, tout en offrant des produits sains et agréables, créateurs d’emplois. C’est une telle surprise pour beaucoup de gens que cela soit considéré comme possible, que le concept en a été qualifié de magique. Le pouvoir des entrepreneurs est de concrétiser ce que les autres pensaient être impossible, et d’en faire une réalité.
