Le marché
En 2009, le monde a consommé 126 millions de sacs de café, soit 7,5 millions de tonnes de grains verts prêts à être torréfiés. Peu de gens se rendent compte que la récolte, le traitement, la torréfaction et la préparation du café rejettent environ 99,7 % de la biomasse. Alors que seulement 0,2% acquiert de la valeur sur le marché, le reste – riche en caféine – est gaspillé. On estime que 12 millions de tonnes de déchets agricoles pourrissent, générant des millions de tonnes de méthane, contribuant ainsi au changement climatique. Cela fait du café l’un des produits de consommation les plus gaspilleurs.
Le marché mondial des champignons – selon le professeur Shuting Chang, le principal scientifique spécialiste des champignons de Hong Kong – a dépassé les 17 milliards de dollars en 2008 et n’a cessé de croître depuis. La demande de champignons, en particulier les variétés tropicales qui écoutent des noms comme shiitake, maietake, et ganoderma ont connu une croissance à deux chiffres depuis des décennies. En raison de la préférence des consommateurs pour les aliments sans cholestérol et sans acides gras saturés, on s’attend à ce que la consommation moyenne par personne de 175 grammes de champignons tropicaux) aux États-Unis et en Europe passe à 500 grammes d’ici une décennie. C’est une bonne chose pour un chiffre d’affaires supplémentaire de 2,3 milliards de dollars. Si l’Occident mangeait autant de champignons que Hong Kong (17 kg par an), nous nous attendons à un chiffre stupéfiant de 120 milliards de dollars. Les champignons tropicaux dépasseraient le café en tant que produit de base mondial en l’espace d’une génération. Les Américains amélioreraient considérablement leur régime alimentaire.
L’innovation
La culture des champignons exige un contrôle bactérien à un coût énergétique élevé. Cependant, soit par fermentation à la ferme, pour peler les fèves, soit par l’exposition des fèves moulues à l’eau chaude lors du brassage d’une tasse, les bactéries sont réduites à un minimum permettant aux champignons de digérer les fibres. Ainsi, cultiver des champignons sur du café est 80 pour cent plus économe en énergie qu’un processus autonome de préparation de substrats à forte intensité énergétique, ce qui permet de regrouper l’énergie gratuite nécessaire à la préparation du café.
Les champignons tropicaux de qualité sont cultivés sur des bois durs comme le chêne. Les feuillus sont récoltés, broyés et transformés en billes artificielles. Il faut jusqu’à 9 mois pour obtenir un shiitake aux fruits ou une ganodermite. Les sarments, les balles, la pulpe et la mouture sont des sous-produits du café, également un bois dur enrichi en caféine. Alors que les vaches ou les porcs sont stressés par la caféine, cette substance biochimique stimule le mycélium au point que les champignons sortent déjà 3 mois après le semis. Cela génère un meilleur flux de trésorerie et offre une alternative compétitive aux techniques traditionnelles.
La troisième innovation est que les restes de la récolte des champignons sont enrichis en acides aminés essentiels, dont la lysine, une enzyme très prisée traditionnellement issue de la betterave sucrière. Ainsi, un sous-produit sans valeur est transformé en un aliment de qualité pour le bétail à la ferme ou pour les animaux de compagnie à la maison. Le professeur Ivanka Milenkovic (Université de Belgrade, Serbie, publié par Elsevier Science) a fourni la preuve scientifique qui sous-tend la logique financière de la mise en cascade des nutriments et de l’énergie des déchets agricoles aux champignons, puis aux aliments pour animaux.
Le premier flux de trésorerie
Carmenza Jaramillo, l’entrepreneur latino et Ivanka Milenkovic ont démontré ce modèle d’entreprise en créant leurs propres champignonnières commerciales. La stratégie consistant à prendre les déchets de café et à convertir le méthane produisant de la biomasse en champignons générateurs de revenus s’est avérée être un modèle viable. Après plus d’une décennie, les champignons tropicaux ont créé de nouveaux marchés de la Colombie à la Serbie. Il n’est pas surprenant qu’en 2009, plus de 100 entreprises aient imité ce modèle d’affaires dans la région colombienne du café El Huila. Quiconque a accès à une biomasse riche en caféine ou en fibres de feuillus, ou les deux, a maintenant la possibilité de commencer à semer des champignons de façon compétitive. Cela génère des emplois, assure la sécurité alimentaire et crée des revenus tout en éliminant la nécessité d’augmenter le nombre d’arbres de feuillus et d’abattages en raison de la demande croissante des végétariens et des gourmets.
La deuxième possibilité de générer un premier flux de trésorerie est la création d’une entreprise par laquelle les cafés et restaurants qui paient aujourd’hui pour éliminer les déchets de café pourraient payer des frais symboliques aux entrepreneurs qui transforment ces déchets en champignons délicieux pour les vendre aux restaurants locaux. La véritable opportunité est la conception d’un modèle économique basé sur le « branding des déchets ». En effet, la marque « déchets » a toujours été négative, et aucune entreprise ne souhaite associer son nom à un flux de déchets spécifique qui cause du tort ou qui est perçu comme une nuisance. C’est différent maintenant.
L’opportunité
Les déchets ne sont pas gaspillés. Les déchets génèrent des aliments de qualité à moindre coût, éliminant le transport, offrant des produits frais localement, tout en réduisant la charge sur le site d’enfouissement. Les cafés et restaurants pourraient être ravis de voir leur image étendue à la qualité des champignons cultivés sur leurs déchets tout en générant des emplois. Si le commerce équitable et les cafés biologiques comme Max Havelaar étaient le matériau de base, imaginez la valeur ajoutée qui pourrait être générée pour tous les partenaires sur les fermes ou dans les cafés. L’entrepreneur bénéficie d’une faible barrière à l’entrée puisque les restaurants et cafés des centres-villes paient pour se débarrasser des matières premières et paient pour mettre ces délices sur leur menu comme le fait La Place aux Pays-Bas grâce à l’initiative de Jan-Willem Bosman Jansen de la jeune entreprise GRO.
Le grossiste en café californien Equator, dirigé par Helen Russell, passe à la vitesse supérieure. Helen et son équipe ont créé un mélange spécial de haricots nommé Chidoʼs Blend, du nom de Chido Govero, la jeune orpheline zimbabwéenne qui forme des femmes autour des fermes de café pour produire des champignons à partir de déchets de café, assurant la sécurité alimentaire et des emplois. Cela réduit les abus et aide à contenir la propagation du SIDA. Chido utilise les fonds pour former les orphelins à la sécurité alimentaire et quand ils ont leur nourriture, les abus ne sont pas tolérés. Le modèle d’entreprise est conçu pour contribuer au développement personnel et professionnel des laissés-pour-compte en Afrique.
En même temps, des clients équatoriens comme Peetʼs Coffee offre ses déchets dans la baie de San Francisco à BTTR Ventures, la start-up créée par Nikhil Arora et Alex Velez, deux diplômés de la Berkeley University Haas School of Business. Nikhil et Alex ont été les premiers aux Etats-Unis à mettre une marque sur les champignons cultivés avec des déchets de café. Ce n’est pas une surprise qu’ils aient été sélectionnés par Newsweek comme l’un des 25 entrepreneurs de moins de 25 ans de l’année 2009. L’année suivante, ils sont devenus vice-champions du BBC World Challenge. Helen Russell génère maintenant plus d’affaires pour elle-même, plus d’argent pour Chido, et facilite la croissance pour Nikhil et Alex tandis que les déchets de café obtiennent une marque qui commande une source de revenus supplémentaires.
Ce nouveau modèle d’affaires prolifère depuis Amsterdam, Paris, Séoul, Mexico, Sydney et Berlin avec une quinzaine d’initiatives dans les centres-villes du monde entier en 2012. Les projets agricoles se sont étendus de l’Amérique latine à l’Afrique et à l’Asie, et Chido Govero s’est engagé à faire une différence. Maintenant, si cela fonctionne avec le café, nous pouvons nous étendre à d’autres déchets agricoles comme le thé au Kenya et en Inde, les vergers de pommiers en Afrique du Sud ou au Chili où les entreprises luttent pour être compétitives sur ce marché mondialisé en se concentrant sur la réduction des coûts et la productivité du travail. Le scanning et le screening de l’équipe Blue Economy a identifié en Afrique du Sud pas moins de huit flux de trésorerie supplémentaires, tout en ayant la possibilité de doubler le nombre d’emplois. Tous ces projets et initiatives ont un point commun : la nécessité pour les entrepreneurs de relever le défi d’utiliser et de valoriser ce qui est disponible localement.